Snack Bar Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Substitusi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.) dengan Penggunaan Gula Nipah (Nypa fruticans) sebagai Alternatif Jajanan Tinggi Protein untuk Anak Sekolah

Abstract

 Latar Belakang: Anak usia sekolah memiliki peningkatan kebutuhan gizi terutama protein karena 
faktor pertumbuhan dan aktivitas. Kebutuhan gizi dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi jajanan 
tinggi protein sebagai selingan. Tujuan penelitian ini untuk membuat formula snack bar tinggi pro
tein, serta menganalisis kandungan gizi, mutu protein dan daya terima. 
Metode: Jenis penelitian ini merupakan eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 
satu faktor yaitu perbandingan tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai yang meliputi F0 
(100%:0), F1 (80%:20%), F2 (75%25%), dan F3 (70%:30%). Uji proksimat dilakukan untuk meng
etahui kadar protein, lemak, karbohidrat, air dan abu. Daya terima dilakukan dengan uji hedonik 
terhadap 30 siswa sekolah dasar. Analisis data daya terima menggunakan uji Kruskal Wallis dengan 
uji lanjut Mann Whitney. Penentuan formula terpilih menggunakan Metode Perbandingan Ek
sponensial (MPE). 
Hasil: Penambahan tepung kacang kedelai meningkatkan kadar protein, lemak, karbohidrat dan 
mutu protein snack bar. Namun, kadar air dan abu semakin menurun. Selain itu, ada perbedaan 
nyata daya terima berbagai formulasi snack bar terhadap aroma (p=0,047) dan tekstur (p=0,000). 
Namun tidak ada perbedaan nyata daya terima terhadap warna (p=0,154) dan rasa (p=0,764). For
mula terpilih adalah F3 dengan kandungan zat gizi protein 11,73 gram, karbohidrat 53,94 gram, 
lemak 9,39 gram, air 16,05%, abu 2,42%, dan mutu protein 81. 
Kesimpulan: Ada perbedaan kandungan gizi, mutu protein, dan daya terima panelis terhadap 
snack bar. Formula terpilih dalam penelitian ini adalah F3