Karakteristik Sensoris dan Deskriptif Produk Yogurt Berbasis Apel Malang dan Pisang Bantan Sebagai Modulator Disbiosis Usus pada Pasien Gagal Ginjal Kronis

Abstract

Latar Belakang: Penyakit ginjal kronis (Chronic Kidney Disease/CKD) merupakan masalah kesehatan global yang berkaitan erat dengan gangguan sumbu usus–ginjal dan kondisi disbiosis usus. Modifikasi mikrobiota melalui pangan fermentasi seperti yogurt menjadi pendekatan gizi potensial untuk memperlambat progresivitas CKD.

Tujuan : Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik sensoris dan deskriptif yogurt sinbiotik berbasis Apel Malang (Malus sylvestris) dan Pisang Bantan (Musa acuminata C.) sebagai kandidat modulator disbiosis usus pada pasien CKD.

Metode: Penelitian menggunakan desain eksperimental deskriptif dengan lima formula (F1–F5) yang berbeda pada komposisi susu full cream dan skim, kadar gula, serta jumlah starter (3%–5%). Proses fermentasi dilakukan pada suhu 37°C selama 18–24 jam. Uji organoleptik dilakukan oleh 50 panelis tidak terlatih menggunakan skala hedonik lima poin untuk menilai warna, aroma, kekentalan, rasa, mouthfeel, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan, sedangkan uji deskriptif menggunakan skala intensitas 1–10 untuk mengidentifikasi profil sensori.

Hasil: Formula F5 (perbandingan susu full cream dan skim 1:1 dengan starter 5%) memperoleh skor tertinggi (p<0,05) pada atribut rasa (5,75), kekentalan (5,67), dan penerimaan keseluruhan (5,69) dengan profil sensori paling seimbang antara aroma buah, rasa manis, dan tekstur.

Kesimpulan: Penambahan Apel Malang dan Pisang Bantan meningkatkan mutu sensori yogurt serta berpotensi menjadi produk sinbiotik lokal untuk modulasi mikrobiota pada pasien CKD.