Analisis Zat Gizi Dan Daya Terima Produk Cookies Salak Pondoh Sebagai Upaya Pengembangan Bahan Pangan Lokal Banjarnegara

Abstract

Latar Belakang: Salak (Salacca zalacca) merupakan buah tropis yang banyak tumbuh dan berkembang di Indonesia. Salak adalah sumber karbohidrat, serat makanan yang baik serta memiliki kandungan mineral dan vitamin yang melimpah. Selain itu ekstrak daging dan kulit buah salak memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi. Dengan adanya pembuatan cookies dengan subtitusi salak, diharapkan mampu menambah variasi makanan dengan pemanfaatan pangan lokal menjadi makanan bernilai gizi tinggi. Cookies yang dikembangkan dalam penelitian ini yaitu soft cookies.
Metode: Jenis penelitian ini yaitu eksperimental kuantitatif dengan rancangan penelitian Rancang Acak Lengkap (RAL). Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu formulasi soft cookies salak pondoh dengan perbandingan antara tepung salak dan tepung terigu yaitu F1 (25%:75%), F2 (50%:50%), F3 (75%:25%). Sedangkan variabel terikat dalam penelitian ini yaitu uji hedonik dan juga uji proksimat. Analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji One Way Anova.
Hasil: Dengan mempertimbangkan kandungan gizi dan sifat organoleptiknya didapatkan soft cookies F1 dengan penambahan tepung salak 25% yang memilki karakteristik warna kuning pucat, aroma harum, rasa manis, dan tekstur yang lembut dan empuk. Cookies F1 per 100g mengandung energi 440,18kkal, kadar air 11,12%, kadar abu 0,73%, kadar protein 6,11%, kadar lemak 21,82%, kadar serat kasar 3,93%, serta karbohidrat 56,27%.
Kesimpulan: Terdapat pengaruh formulasi tepung dalam pembuatan cookies salak pondoh terhadap daya terima dan kandungan gizi cookies.