Eksperimen Pembuatan Cupcake Free Gluten Berbahan Dasar Tepung Biji Kluwih dengan Campuran Tepung Beras

Khonsa Salsabila, Muhammad Ansori, Octavianti Paramita

Abstract


Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas cupcake free gluten dari aspek tekstur, warna, rasa, dan aroma, untuk mengetahui tingkat kesukaan, dan mengetahui kandungan protein dan serat pada cupcake free gluten hasil eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah One-shot case study. Data dianalisis dengan menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal untuk mengetahui perbedaan cupcake free gluten, deskriptif persentase untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat, dan uji kandungan protein dengan metode Kjedahl dan uji serat dengan metode Gavimetri. Hasil analisis cupcake free gluten berbahan dasar tepung biji kluwih dengan campuran tepung beras terdapat perbedaan pada aspek tekstur, rasa, dan aroma. Hasil analisis tingkat kesukaan terhadap masyarakat termasuk kedalam kriteria suka. Hasil analisis kandungan protein dan serat pada sampel A kandungan protein sebanyak 5,372% dan serat sebanyak 2,402%, sampel B kandungan protein sebanyak 8,524% dan serat sebanyak 4,283%, sampel C kandungan protein sebanyak 6,425% dan serat sebanyak 1,263%. Kesimpulan: 1) ada perbedaan kualitas cupcake free gluten ditinjau dari tekstur, rasa, dan aroma, sedangkan pada aspek warna tidak terdapat perbedaan, 2) cupcake free gluten hasil eksperimen disukai oleh masyarakat, 3) terdapat kandungan protein dan serat yang tinggi pada cupcake eksperimen.

Keywords


cupcake; free gluten; tepung biji kluwih

Full Text:

PDF

References


Bambang Kartika, D. K. K. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Benítez, V., Mollá, E., Martín-Cabrejas, M. A., Aguilera, Y., López-Andréu, F. J., & Esteban, R. M. (2011). Effect of sterilisation on dietary fibre and physicochemical properties of onion by-products. Food chemistry, 127(2), 501-507.

FITRIANI, H. (2014). BIODIESEL DARI MINYAK JELANTAH DAN AMPAS SEGAR KELAPA SAWIT DENGAN PROSES TRANSESTERIFIKASI IN SITU MEMANFAATKAN KATALIS ABU TANDAN KOSONG KELAPA SAWIT (Doctoral dissertation, Politeknik Negeri Sriwijaya).

Hanastiti, W. R. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, dan Daya Terima Cake (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Kahlon, T. S., Avena-Bustillos, R. J., & Chiu, M. C. M. (2016). Sensory evaluation of gluten-free quinoa whole grain snacks. Heliyon, 2(12), e00213.

Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Koswara, S. (1992). Teknologi pengolahan kedelai: menjadikan makanan bermutu. Pustaka Sinar Harapan.

Kusuma, R. W. (2013). Pemanfaatan Biji Kluwih (Arthocarpus altilis) Dalam Pembuatan Susu Organik Dengan Penambahan Pewarna Alami (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Muchtadi, D. (1989). Evaluasi nilai gizi pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Subagjo, A. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Winarno, F. G. (1984). Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.