Pengaruh Penggunaan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit

Priesta Tunjungsari, Siti Fathonah

Abstract


Tujuan penelitian untuk mengetahui (1) perbedaan kualitas mutu inderawi biskuit subtitusi tepung kacang tunggak ditinjau dari segi keseluruhan, warna, aroma, tekstur dan rasa, (2) kandungan protein dan lemak, (3)tingkat kesukaan masyarakat.Metode pengumpulan data menggunakan uji inderawi yang dilakukan oleh panelis terlatih, untuk mengetahui perbedaan kualitas dilakukan uji normalitas dan homogenitas kemudian dilanjutkan anava dilanjutkan dengan uji tuckey. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat menggunakan panelis tidak terlatih dan dianalisis dengan metode deskriptif persentase. Kandungan protein dilakukan uji laboratorium dengan metode Kjeldahl dan uji kandungan lemak dengan metode Soxlete. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan desain eksperimen menggunakan one-shot case study.Simpulan penelitian (1) ada perbedaan yang signifikan kualitas biskuit subtitusi tepung kacang tunggak pada indikator keseluruhan, warna, aroma kacang tunggak, dan rasa. Sedangkan pada aroma harum biskuit dan tekstur kerenyahan tidak ada perbedaan yang signifikan. (2) Hasil kandungan gizi pada sampel subtitusi 0% memiliki kandungan protein 5,66%; lemak 21,82%, subtitusi 10% memiliki kandungan protein 5,54%; lemak 20,86%, subtitusi 20% memiliki kandungan protein 5,95%; lemak 21,67%, subtitusi 30% memiliki kandungan protein 6,44%; lemak 22,07%. (3) Hasil uji kesukaan menunjukkan sampel subtitusi 0% menghasilkan kriteria suka, dan sampel lainnya menghasilkan kriteria cukup suka. Saran (1) perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk meningkatkan kualitas warna dengan proses pengupasan kulit ari kacang tunggak, (2) perlu dilakukan uji laboratorium lanjutan untuk mengetahui kadar gizi selain protein dan lemak.

Keywords


biskuit, Vigna unguiculata, kualitas organoleptik, kandungan gizi

Full Text:

PDF

References


A.Kandro, S.T.H.Sherazi, S.A.Mahesar, M.I.Bhanger, M.Y.Talpur, and, S.Arain. Monitoring of Fat Content, Free Fatty Acid and Fatty Acid Profile Including trans Fat in Pakistan Biscuits. Jurnal of the American Oil Chemists' Society. November 2008, Volume 85, Issue 11, pp 1057-1061.

A.L.A.Kala.Studies on Saturated an transfatty acids composition of few comercial brand of biscuits sold in India market. Journal of Food Science and Technology. November 2014, Volume 51, Issue 11, pp 3520-3526.

Darmatika, dkk. Rasio Tepung Terigu dan tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dalam Pembuatan Crackers. JOM FAPERTA Volume 5 No 1 April 2018.

E. Gallagher, S.Kenny, and E.K.Arendt. Impact of dairy protein powder on biscuit quality. Eur Food Res Technol (2005) 221:237-243.

E. Hallen, et al. Effect of fermented/germinated cowpea flour addition on the rheological and baking properties of wheat flour. Journal of Food Engineering 64 (2004) 177-184.

Fauziyah. 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Tunggak dengan Tepung Mocaf dan Persen Jumlah Lemak (Margarin dengan Butter) Terhadap Sifat Organoleptik Rich Biscuit. E- Journal Boga. 4(3): 7-13.

Fathonah et al. 2014. Nutritional Adequacy Level of Snack Toward Nutritional Status of Early Childhood. Greener Jouml of Epidemiology and Public Health 2(2): 037-044.

Fathonah, S. Muvidah, F.A. 2015. Mung Bean Biscuits for Early Childhood. Proceeding of 1st Unnes International Conference on Research Innovation and Commercialization for the Better Life 2015. ISSN: 2460-5832.

Hurrell, R. F. (1990). Influence of the Maillard reaction on the nutritional value of foods. In H. U. Finot, R. F. Aeschbacher, R. F. Hurrell, & R. Liardon (Eds.), The Maillard reaction in food processing, human nutrition and physiology (pp. 365–371). Basel: Birkh€auser Verlag.

Ismayanti dkk. 2015. Formulasi Mp Asi Berbasis Tepung Kecambah Kacang Tunggak dan Tepung Jagung dengan Metode Linear Programming. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 996-1005.

J. Lukinac, et. al, 2017. Kinetic Modelling of Cookie Browning During Baking. Journal. Technologica Acta, vol. 10, no. 2, pp. 35–41.

Kartika, dkk. 1988. Pedoma Uji Iderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Nur, dkk. Pengaruh Pengeringan Terhadap Karakteristik Sifat Kimia Cookies Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol 4 (2018):21-28.

P.I. Akubor. Fungsional properties and Performance of Cowpea/Plantain/Wheat Flour Blends in Biscuits. Plant Foods for Human Nutrition 58:1-8, 2003.

Pratama, dkk. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophrous Sp). Journal Akuatika 5(1): 30-39.

Ratnaningsih, dkk. 2009. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan dan Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Journal Penelitian Saintek 14(1): 97-128.

Saputro dkk. 2015. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Formulasi Tepung Kecambah Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Minuman Fungsional. Journal Teknosains Pangan 4(1): 10-19.

Safitri dkk. 2016. Pengembangan Getuk Kacang Tolo sebagai Makanan Selingan Alternatif Kaya Serat. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia 4(2): 71-80.

Sayekti dkk. 2011. Karakteristik Delapan Aksesi Kacang Tunggak Asal Derah Istimewa Yogyakarta. Journal Penelitian Sains dan Teknologi 2(1): 1-10.

Standar Nasional Indonesia. 2011. Biskuit. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional .

Stauffer, C.E. 1989. Production of Soy Products for Bakery Uses. In The soy flour baking workshop.India.

Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.

Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Utomo, J.S. 1998. Teknologi Pengolahan dan Produk-Produk Kacang Tunggak. Monograf Badan Penelitian Kacang dan Umbii 3: 120-138.

Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi 31. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.




DOI: https://doi.org/10.1529/jtbb.v7i2.20682

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.