Food Science and Culinary Education Journal

Pembuatan Tortilla Chips Komposit Kulit Melinjo Kerikil dengan Jagung Terhadap Kualitas Inderawi, Tingkat Kesukaan Masyarakat, Kandungan Protein dan Kapasitas Antioksidan

Duani Pangestu, Muhammad Ansori — Wed, 27 Mar 2024 08:47:55 +0700

The purpose of this research is to find out 1) Differences in the quality of sensory quality in terms of taste, color, aroma and texture. 2) The level of community preference. 3) Protein content and antioxidant capacity of tortilla chips different kerikil melinjo peel composites. The research method used is the prerequisite test, One Way Analysis of Variance and continued to Tukey's test if there are differences in sensory quality, the preference test uses descriptive analysis of means and Laboratory test. The results showed that there were differences in sensory quality on the color and aroma indicators of tortilla chips. Preferred test results from composite tortilla chips with kerikil melinjo peel (0%:100%, 50%:50%, 60%:40% and 70%:30%) with values (3,98, 3,86, 4,16 dan 4,03). Laboratory test results of protein content and antioxidant capacity of sample 0%:100% (6.9719%, 16.2665%), sample 50%:50% (6.6989%, 18.3361%), sample 60%:40% (7.1234%, 19.8261%), and sample (184) 70%:30% (7.3761%, 21.6887%). The conclusion is that in terms of the quality of the senses there is a significant difference in the color and aroma indicators of different composite tortilla chips of kerikil melinjo peel. The highest average preference test result is 60%: 40% sample. The highest protein content and the highest antioxidant capacity is a sample 70%:30%.

Gambaran Faktor Eksternal dan Konsumsi Ikan pada Anak Balita di Desa Berahan Wetan

Elisa Rizki Fitriani, Sus Widayani — Wed, 27 Mar 2024 09:09:48 +0700

Penelitian ini dilatar belakangi oleh Indonesia merupakan negara maritim yang terbagi atas pulau-pulau dan sebagian wilayahnya merupakan perairan yang cukup luas. Potensi yang cukup luas terdapat di laut Indonesia berupa sumber daya alam yang melimpah, terdapat banyak spesies ikan, khususnya ikan yang dapat dikonsumsi, akan tetapi tingkat konsumsi ikan pada balita di desa Berahan Wetan yang masih rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran variabel faktor eksternal yang fokus pada status ekonomi, pendidikan, pekerjaan. Dan gambaran konsumsi ikan pada anak balita di Desa Berahan Wetan. Jenis penelitian ini adalah deskriptif. Teknik pengumpulan data menggunakan wawancara, obervasi, angket. Populasi dalam penelitian ini adalah anak balita. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 60 balita. .Analisis Data yang digunakan adalah deskripsi data. Hasil dari perhitungan status ekonomi pada Desa Berahan Wetan mayoritas pendapatannya tidak tetap dan dibawah UMK 2.511.526. Diperoleh rerata status ekonomi di Desa Berahan Wetan yaitu tidak tetap dan dibawah UMK. Berdasarkan tabel perhitungan dapat diketahui tingkat pendidikan terakhir orang tua yang paling dominan adalah lulusan SMP, yaitu sebanyak 30 orang dengan persentase 50%. Dan minoritas lulusan SD sebanyak 9 orang dengan persentase 15%, Berdasarkan perhitungan diketahui bahwa pekerjaan yang paling dominan di Desa Berahan wetan adalah wiraswasta, yaitu sebanyak 22 orang dengan persentase 36.7%. Untuk pekerjaan Buruh sebanyak 19 orang dengan persentase 31.6%. Untuk pekerjaan Karyawan swasta sejumlah 15 orang dengan persentase 25%, dan untuk pekerjaan PNS sebanyak 4 orang dengan persentase 6.7%..Berdasarkan data yang didapatkan pada variabel konsumsi ikan di Desa Berahan Wetan dari hasil data yang diperoleh mayoritas balita mengkonsumsi ikan seminggu 3 kali dan mengonsumsi 1 porsi ikan.

Diversifikasi Produk Manjareal Tepung Tempe sebagai Jajanan Sehat Keluarga

Eni Lestari, Meddiati Fajri Putri, Bambang Triatma, Asih Kuswardinah — Wed, 27 Mar 2024 09:20:34 +0700

Tujuan penelitian ini adalah : 1) Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk manjareal subtitusi tepung tempe dengan formula 0%, 15%, 30%, dan 45%. 2) Mengetahui kadar air, protein dan lemak pada produk manjareal subtitusi tepung tempe dengan formula 0%, 15%, 30%, dan 45%. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah True Eksperimental. Metode analisis data yang digunakan adalah statistik deskriptif presentase dan uji laboratorium. Hasil penelitian ini menunjukkan: 1) Tingkat kesukaan masyarakat terhadap manjareal substitusi tepung tempe rata-rata berada pada kategori suka dengan rerata presentase total sebesar 73,75% (substitusi 0%, kontrol), 70,88% (substitusi 15%), 68,31% (substitusi 30%), dan 61,94% (substitusi 45%). 2) Uji kandungan air, protein dan lemak pada sampel substitusi tepung tempe 0% sebesar 4,8%, 13,6%, 30,8%. Sampel 15% sebesar 9,6%, 14,6%, 25,8%. Sampel 30% sebesar 16,6%, 17%, 23,1%. Sampel 45% sebesar 11,9%, 18,8%, 22%.

Pemanfaatan Tepung Bekatul Sebagai Substitusi Bahan Pembuatan Stik Bawang

Fajar Tri Rahmawati, Meddiati Fajri Putri — Wed, 27 Mar 2024 09:30:21 +0700

Stick is one of cakeâ€™s type that flat, long, like a cane, has a savory taste, has a crispy texture and the final process is through frying (Fransiska 2019). The aims of this study was to the determine the level of community interested for the experimental and brand stick on the stick product, make certain about the total food fiber content in the experimental stick, and calculate the selling price in the experimental sticks. The research method used is a descriptive analysis of the percentage using microsoft excel aplications, laboratory tests to determine the total nutritional content of food fiber using AOAC gravimetry, and calculating the selling price using the Break Event Point (BEP) analysis. The results showed that the most preferred brand was brand B. Laboratory test results of the average total food fiber content in sticks sequentially showed that bran flour substitution was 0% (9,66%), 6% (9,94%), 8% (16,07%) and 10% (17,87%). The results of the calculation of Break Event Point (BEP) on the stick with a 10% substitution of bran flour with sales of Rp.70.794.800 and can be reached in 191 days.

Pemanfaatan Kulit Ari Kedelai dengan Penambahan Wijen untuk Pembuatan Yoghurt Artifisial

Wed, 27 Mar 2024 09:36:23 +0700

Pemanfaatan kulit ari kedelai menjadi yoghurt merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan dan penanganan limbah kulit ari kedelai. Yoghurt merupakan produk olahan makanan yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan, kandungan kadar lemak dan baktei coliform pada yoghurt artifisial dengan penambahan wijen dengan perbedaan 0%(kontrol), 6%, 10%, dan 14%. Uji kesukaan dilakukan terhadap 80 orang. Analisis kandungan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet dan jumlah bakteri coliform menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Data uji kesukaan dianalisis menggunakan Kruskal-wallis. Kemudian dilanjutkan uji Mann-Whitney apabila terdapat perbedaan kesukaan pada yoghurt artifisial penambahan wijen. Hasil uji kesukaan menunjukkan ada perbedaan pada indikator rasa asam dan rasa manis, serta tidak ada perbedaan pada indikator keseluruhan, warna putih khas yoghurt, aroma khas yoghurt, aroma langu, kekentalan, dan konsistensi homogen. Kadar lemak pada sampel A (0%) sebesar 0,140%, sampel B (6%) sebesar 0,340%, sampel C (10%) sebesar 0,280%, dan sampel D (14%) sebesar 0,240%. Jumlah bakteri coliform pada sampel A (0%) sebesar 0,38x105 ml, B (6%) sebesar 0,28x105 ml, C (10%) sebesar 0,21x105 ml, dan D (14%) sebesar 0,19x105 ml. Kedua hasil tersebut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar lemak yoghurt yaitu 0,6-2,9 dan bakteri colifom maksimal 10ml.