FILM BERBASIS EKSTRAK ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU SEBAGAI BIOINDIKATOR KERUSAKAN DAGING AYAM

  • Rosalina Ananta
  • Samuel Budi Wardhana Kusuma
  • Harjono Harjono
Keywords: Antosianin, Film, Bioindikator, Ubi jalar Ungu

Abstract

Telah dilakukan penelitian pembuatan film berbasis ektrak antosianin ubi jalar ungu yang di aplikasikan sebagai bioindikator kerusakan pada daging ayam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui preparasi ubi jalar ungu yang optimum dalam proses ekstraksi, mengetahui konsentrasi ekstrak antosianin dalam film antosianin yang paling tepat dijadikan bioindikator dan mengetahui karakteristik fisik film antosianin. Film dibuat menggunakan teknik casting dengan bahan dasar tepung tapioka, gliserol, carboxy methyl cellulose (CMC), dan ekstrak antosianin ubi jalar ungu. Total plate count dan pH daging dianalisis selama rentang waktu 24 jam. Sampel Film antosianin di uji karakteristik fisiknya menggunakan texture analyzer serta diukur nilai perubahan warnanya menggunakan aplikasi Adobe photoshop. Preparasi ekstrak ubi jalar ungu dengan nilai absorbansi UV-Vis tertinggi yaitu preparasi frying (A3). film antosianin dengan nilai perubahan warna tertinggi  yaitu dengan konsentrasi ekstrak antosianin 20% untuk film boiling dan 30% untuk film steam dan frying. Penambahan ekstrak antosianin menyebabkan nilai kuat tarik dan elongasi dari film antosianin semakin menurun

References

Brat, P., Tourniaire, F. & Amiot-Carlin, M. J., 2008, Stability and Analysis of

Phenolic Pigments, Food Colorants Chemical and Functional Properties, Boca Raton, CRC Press.

Cevallos-casals B.A, Cisneros-zevallos L. 2004. Stability of Anthocyanin Based Aqueous Extracts of Andean Purple Corn and Red-fleshes Sweet Potato Compared to Synthetic and Natural Colorants. Food chem 86: 69-77 DOI: 10.1016/j.foodchem.2003.08.001.

Dainty, R.H. 1996. Chemical/biochemical detection of spoilage. International journal of Food Microbiology 33(3): 33-37.

Deman,J.M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Padmawinata K. Bandung:ITB Press.

Elena, Surmei and Usturoi, M.G. 2012. Studies On Freshness of Refrigerated Poultry Meat. Fascucula: Ecotoxicologie Zootehnie si Tehnologii de Industrie Alimentara.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami-Penangkal Radikal Bebas, Sumber, Manfaat, Cara Penyediaan dan Pengolahan. Surabaya: Trubus Agrisarana.

Kusumawati, D.H. & Widya D.R.P. 2013. Karakteristik Fisik dan Kimia Edible Film Pati Jagung yang Diinkorporasi dengan Perasan Temu Hitam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1): 90-100.

Mahmudatussaadah, A., Dedi F., Nuri A., Feri K. 2014. Karakteristik Warna dan Aktivitas Antioksidan ubi jalar ungu. Jurnal teknologi dan industry pangan. 25(2): 178-180.

Marco, P.H., Poppi R.J., Scarminio I.S., Tauler R. 2011. Invertigation of The pH Effect and UV Radiation on Kinetic Degradation of Anthocyanin Mixtures Extracted from Hisbiscus acetosella. Food Chem 125: 1020-1027. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.10.005.

Rahardjo, K.K.E. & Simon B.W. 2015. Biosensor pH Berbasis Antosianin Stroberi Dan Klorofil Daun Suji Sebagai Pendetrksi Kebusukan Fillet Daging Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2) : 333-344.

Wu T.H. & Bechtel P.J. 2008. Ammonia, dimethylamine, and trimethylamine oxide from raw processed fish by-products. Journal of aquatic food product technology 17(1):27-38.

Published
2017-05-08
How to Cite
Ananta, R., Kusuma, S., & Harjono, H. (2017). FILM BERBASIS EKSTRAK ANTOSIANIN UBI JALAR UNGU SEBAGAI BIOINDIKATOR KERUSAKAN DAGING AYAM. Indonesian Journal of Chemical Science, 6(1), 84-90. Retrieved from https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs/article/view/11809
Section
Articles

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >>