Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kesukaan, Karakteristik Fisik, dan Total Bakteri Asam Laktat Water Kefir Kulit Nanas Madu

Abstract

Water kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang berupa cairan terbuat dari sari buah dan cairan gula yang difermentasi menggunakan butir kefir (kefir grains) sehingga menghasilkan minuman dengan rasa asam dan sedikit alkohol pada proses fermentasi. Pembuatan water kefir kulit nanas merupakan salah satu bioteknologi yang dilakukan sebagai pemanfaatan limbah kulit nanas yang terbuang. penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kesukaan, karakteristik fisik, dan total bakteri asam laktat. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap 4 perlakuan yaitu 18, 24, 30, dan 36 jam dengan 2 kali pengulangan. Metode analisis menggunakan uji rerata, uji kruskal wallis dan dilanjutkan dengan uji Man-whitney. Hasil penelitian kesukaan menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata hanya pada aroma. Seluruh parameter mendapatkan penerimaan positif oleh panelis dengan rerata penilaian lebih dari 7, termasuk ke dalam kategori suka-sangat suka. Karakteristik fisik water kefir kulit nanas madu pada parameter warna memiliki warna kuning kecoklatan (zaitun) dan menunjukkan adanya penurunan nilai pada intensitas warna dan viskositas.. Nilai total bakteri asam laktat pada seluruh produk berkisar diantara 8,55 x 10⁷ hingga 1,4 x 10⁸, sehingga memenuhi standar mutu minuman probiotik. Hal ini menunjukkan potensi water kefir kulit nanas madu dapat dikembangkan sebagai pangan fungsional dan mendukung tren masyarakat dalam mengutamakan kesehatan melalui konsumsi makanan dan minuman probiotik alami.  Berdasarkan penelitian lama fermentasi terbaik untuk uji kesukaan dan karakteristik fisik pada perlakuan 18 jam, dan untuk total bakteri asam laktat pada perlakuan 36 jam.