Perbedaan Substitusi Tepung Rambut Jagung (Zea mays L.) Terhadap Uji Parameter Fisik, Uji Tingkat Kesukaan Dan Kandungan Gizi Pada Kue Lumpur

Abstract

Kue lumpur merupakan salah satu pangan tradisional Indonesia yang digemari karena teksturnya yang lembut dan cita rasanya yang khas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung rambut jagung (Zea mays L.) terhadap parameter fisik (warna dan tekstur), tingkat kesukaan, dan kandungan protein pada kue lumpur. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu formulasi substitusi tepung rambut jagung sebesar 0% (kontrol), 5%, 15%, dan 30% terhadap tepung terigu. Pengujian meliputi uji fisik warna menggunakan aplikasi Color Meter, uji tekstur menggunakan alat pnetrometer, uji hedonik dengan skala 9 poin, dan analisis kandungan protein melalui uji laboratorium. Hasil menunjukkan bahwa substitusi 15% memberikan hasil terbaik pada aspek warna dan tekstur, serta disukai panelis. Kandungan protein juga meningkat seiring bertambahnya persentase substitusi. Penelitian ini menunjukkan bahwa tepung rambut jagung berpotensi sebagai bahan pangan alternatif yang bergizi dan ramah lingkungan untuk diversifikasi kue tradisional