Eksperimen Perbedaan Substitusi Ikan Teri Nasi terhadap Kesukaan, Mutu Fisik, Kandungan Gizi pada Pangsit Keju

Abstract

Permasalahan gizi masyarakat dan kebutuhan produk pangan praktis yang sehat dan digemari meningkatkan inovasi pangan alternatif berbasis bahan lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi terhadap karakteristik fisik, kandungan gizi, dan kesukaan konsumen pada produk pangsit keju. Ikan teri nasi dipilih karena kandungan gizinya yang tinggi, khususnya protein dan zat besi, yang berpotensi meningkatkan nilai nutrisi jajanan atau camilan. Eksperimen dilakukan dengan tiga variasi substitusi, yaitu 15%, 20%, dan 25%, dari total campuran adonan pangsit keju. Proses pembuatan dilakukan di laboratorium dengan menerapkan teknik pengolahan standar. Evaluasi sensoris dilakukan melalui uji hedonik yang melibatkan sekitar 60 panelis tidak terlatih, untuk menilai atribut rasa, aroma, warna, dan tekstur. Mutu fisik seperti warna diidentifikasi dengan bantuan aplikasi digital, dan kekerasan diuji menggunakan alat penetrometer. Selain itu, dilakukan analisis kimia dengan menggunakan metode proksimat untuk mengetahui kadar air, protein, lemak, abu, dan zat besi pada masing-masing formulasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi dengan 20% substitusi ikan teri nasi memberikan hasil paling optimal. Produk pada tingkat ini mendapat skor tertinggi dari panelis dalam hal rasa, tekstur yang lebih renyah, dan warna yang menarik. Uji statistik Kruskal-Wallis dan Mann Whitney mengindikasikan perbedaan signifikan antar formulasi terutama aspek rasa dan tekstur. Kandungan protein dan zat besi juga meningkat secara signifikan seiring bertambahnya proporsi ikan teri nasi, tanpa menurunkan mutu sensorik produk. substitusi ikan teri nasi sebesar 20% merupakan tingkat yang paling direkomendasikan karena mampu menghasilkan pangsit keju yang disukai konsumen, memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, serta tetap memenuhi standar mutu pangan nasional.