EKSPERIMEN PEMBUATAN KUE AKAR KELAPA SUBTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DITINJAU DARI MUTU INDERAWI, KESUKAAN, KADAR PROTEIN, DAN KADAR AIR.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kacang tunggak terhadap kualitas kue akar kelapa dari segi kadar protein, kadar air, tekstur, warna, aroma, rasa, serta tingkat kesukaan. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan substitusi tepung kacang tunggak sebanyak 0%, 10%, 15%, dan 20%. Pengujian meliputi analisis laboratorium untuk kadar protein dan kadar air, serta uji inderawi dan kesukaan oleh panelis. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang tunggak berpengaruh signifikan terhadap semua parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Substitusi 20% menghasilkan kadar protein tertinggi sebesar 7,23% dan kadar air terendah sebesar 3,98%. Sampel 15% paling disukai dari segi aroma dan rasa, sedangkan sampel 0% unggul dari segi warna dan tekstur. Dengan demikian, substitusi tepung kacang tunggak pada kadar tertentu dapat meningkatkan nilai gizi kue akar kelapa tanpa mengurangi daya terima konsumen.