Pembuatan Dessert Teler Berbasis Alpukat Dengan Teknik Gastronomy Moleculer Sebagai Inovasi Produk Kuliner

Abstract

Penelitian ini bertujuan megetahui perbedaan dessert teler berbasis alpukat dan es teler konvensional meliputi parameter fisik indikator tekstur dan warna, tingkat kesukaan aspek (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan), kandungan gizi total padatan, kadar lemak, kadar protein. Parameter fisik tekstur menggunakan alat Lylod Texture Analyze, warna Color identification, tingkat kesukaan dari 40 panelis tidak terlatih, uji beda Mann-Whitney, kandungan gizi uji laboratorium total padatan kadar lemak, kadar protein. Hasil kekerasan dan kerekatan produk dessert teler berbasis alpukat rerata 0,46 dan 0,13. Kekerasan dan kerekatan es teler konvensional rerata 0,15 dan 0,01. Warna dessert teler berbasis alpukat coklat muda hingga coklat tua kemerahan. Es teler konvensional krem kekuningan hingga hitam kecoklatan. Hasil uji kesukaan dessert teler (8,1) lebih tinggi dari es teler konvensional (7,1) dan berbeda nyata pada semua aspek. Rincian kesukaan dessert teler berbasis alpukat dan es teler konvensional pada aspek warna 8,1, dan 6,9, aroma 7,8 dan 7,0, rasa 8,2 dan 7,1, tekstur 8,1 dan 7,3, keseluruhan 8,3 dan 7,3. Hasil rerata kandungan gizi dessert teler berbasis alpukat total padatan 52,42% kadar lemak 13,37%, kadar protein 2,26%. Es teler konvensional total padatan 13,85%, kadar lemak 1,23%, kadar protein 0,75%.