Perbedaan Jenis Tepung Jagung Terhadap Tingkat Kesukaan, Parameter Fisik, Kadar Protein, dan Kadar Air Egg Roll

Abstract

Egg roll adalah produk roti kering dengan kadar air rendah dan umur simpan panjang yang dapat dikembangkan menggunakan bahan-bahan lokal seperti tepung jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh tepung jagung kuning, tepung jagung ketan, dan tepung jagung ungu terhadap tingkat preferensi, karakteristik fisik, kadar protein, dan kadar air egg roll. Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga perlakuan diterapkan: P1 (100% tepung jagung kuning), P2 (100% tepung jagung ketan), dan P3 (100% tepung jagung ungu), masing-masing dengan dua ulangan. Pengujian hedonik melibatkan 40 panelis yang tidak terlatih, sedangkan analisis fisik meliputi tekstur dan warna (L*, a*, b*). Kadar protein ditentukan menggunakan metode Kjeldahl dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney. Hasil menunjukkan perbedaan signifikan pada warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak ada perbedaan signifikan pada rasa. Perlakuan P2 paling disukai secara keseluruhan, sedangkan P3 menghasilkan tekstur terbaik. Kandungan protein tertinggi diamati pada P3 (7,62%), dan semua perlakuan memenuhi standar minimum. Namun, hanya P1 yang memenuhi standar kadar air maksimum (3,47%), sedangkan P2 dan P3 melebihi batas. Optimalisasi proses lebih lanjut diperlukan untuk mengurangi kadar air dan meningkatkan kualitas produk.