Analisis Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Minuman Olahraga Berbasis Kulit Terong Ungu Selama Penyimpanan

Abstract

Kulit terong ungu merupakan salah satu varietas yang berwarna ungu yang mengandung antosianin. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh yang dapat mencegah stress oksidasi. Kulit terong ungu memiliki potensi sebagai bahan dasar pembuatan minuman olahraga karena kandungan senyawa antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik sensori dan fisikokimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali pengulangan. Terdapat 3 formulasi konsentrasi bubuk kulit terong ungu yaitu F1 (22,9 g), F2 (27,9 g), F3 (33,6 g). Minuman disimpan selama 28 hari pada suhu 2⁰C ^-8⁰C dan dianalisis setiap 7 hari. Parameter yang diamati adalah pH, total padatan terlarut, dan uji sensori (warna, aroma, kekentalan, penampakan fisik). pH dan total padatan terlarut di uji menggunakan Kruskall-Wallis, uji sensori dianalisis dengan teoritis deskriptif. Hasil pengamatan menunjukan tidak ada pengaruh yang signifikan (p > 0,05) antara perbedaan formulasi dengan nilai pH dan total padatan terlarut. Uji sensori menunjukan bahwa perubahan paling nyata terjadi pada aroma. Warna, kekentalan, dan penampakan fisik cenderung stabil.