Pemanfaatan Cangkang Kepiting Bakau Dan Plasticizer Gliserol Sebagai Edible Coating Buah Jambu Biji Merah

Abstract

Kitosan adalah suatu polimer alami sehingga dapat digunakan sebagai edible coating pada makanan. Pembuatan edible coating kitosan memerlukan bahan tambahan berupa plasticizer. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi optimal konsentrasi kitosan dan plasticizer gliserol pada pembuatan edible coating yang diaplikasikan pada buah jambu biji merah. Transformasi kitin menjadi kitosan dengan proses deasetilasi cangkang kepiting bakau (Scylla sp) melalui proses demineralisasi dan deproteinasi. Kitin dan kitosan yang diperoleh diuji kadar air, kadar abu, dan nilai derajat deasetilasinya. Dalam pembuatan edible coating, kitosan dilarutkan dalam asam asetat 1% (v/v) dengan konsentrasi variasi 1; 1,5; 2, 2,5; dan 3% (b/v). Pada masing-masing variasi ditambahkan dengan gliserol 1%. Pelapisan buah dilakukan dengan teknik pencelupan selama 1 menit, dikeringkan dan disimpan dalam suhu ruangan. Sebagai kontrol digunakan buah jambu biji segar tanpa pelapisan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kitin dan kitosan sebesar 1,96% dan 7,22%, kadar abu 1,84% dan 0,90%, serta derajat deasetilasi 68,61% dan 74,94%. Hasil uji kualitas mutu pada buah jambu biji merah dengan perlakuan K5G1 yaitu dengan kitosan 3% dan gliserol 1% menunjukkan kualitas mutu terbaik dengan nilai susut bobot 0,42%, nilai penurunan vitamin C 4,42%, nilai Total Plate Count (TPC) 17x104 koloni/mL, serta mempertahankan mutu buah selama 3 hari penyimpanan.