EFEK PERENDAMAN INFUSA DAUN SALAM (Syzygium polyanthum) TERHADAP KUALITAS DAGING AYAM POSTMORTEM
(1) FMIPA UNNES Gd D6 Lt 1 Jln. Raya Sekaran-Gunungpati-Semarang 50229 Telp./Fax. (024) 8508033
(2) FMIPA UNNES Gd D6 Lt 1 Jln. Raya Sekaran-Gunungpati-Semarang 50229 Telp./Fax. (024) 8508033
(3) FMIPA UNNES Gd D6 Lt 1 Jln. Raya Sekaran-Gunungpati-Semarang 50229 Telp./Fax. (024) 8508033
Abstract
Tujuan penelitian ini untuk mengevaluasi efek perendaman daging ayam broiler dalam konsentrasi infusa daun salam yang berbeda. Penelitian menggunakan desain faktorial dengan 3 taraf konsentrasi infusa (0%; 5%; dan 10%) serta dua waktu pengamatan yaitu 0 dan 8 jam setelah perlakuan perendaman. Parameter yang diukur meliputi rata-rata bilangan peroksida, pH, kadar air dan water holding capacity (WHC). Data dianalisis menggunakan analisis varian dan uji perbedaan akibat perlakuan dilakukan dengan uji beda nyata terkecil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengukuran pH dan WHC sesaat setelah perlakuan memperlihatkan perbedaan nyata (P<0,05), sementara bilangan peroksida dan kadar air tidak berbeda nyata. Pada 8 jam setelah perendaman, terlihat bahwa nilai peroksida, pH, kadar air dan WHC menunjukkan perbedaan nyata. Penelitian ini menyimpulkan bahwa infusa daun salam mampu memperlambat laju bilangan peroksida, memperlambat penurunan pH dan memperlambat penurunan WHC.
The aim of this study was to evaluate the effects of the immersion of chicken meat in the bayleaf extract and the time of measurement on the quality of the meat. This was a factorial experiment with three levels of bayleaf extract concentrations (0%, 5% and 10%), and two time of measurement (at 0 and 8 hours after the treatment). The parameters observed were the average peroxide value, the pH, the water content and the water holding capacity. The data were analyzed using ANOVA and followed by the least significant difference test for any significant difference. The results showed that the pH and the water holding capacity were significantly different (P<0.05), whereas the peroxide value and the water content were not significantly different. Nevertheless, at eight hours after the immersion it was seen that the peroxide value, the pH, the water content and the water holding capacity were significantly different. It was concluded that the extract of bayleaves might slower the rate of the peroxide value, could decrease the pH, and decrease the water holding capacity.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abubakar. (2008). Strategi peningkatan kualitas produk melalui teknologi pascapanen dalam pengembangan agribisnis kambing. Prosiding Lokakarya Nasional Kambing Potong. Bogor, September 14, 1997.
Gomez, K. A. & Gomez, A. A. (2007). Prosedur statistik untuk penelitian pertanian. Edisi 2. Jakarta: UI Press.
Hernani & Raharjo, M. (2005). Tanaman berkhasiat antioksidan. Jakarta: Penerbit Swadaya.
Hidajati, N. (2005). Peran bawang putih (Allium sativum) dalam meningkatkan kualitas daging ayam pedaging. Media Kedokteran Hewan, 21(1), 32-34.
Javanmardi, J., Stushnoff, C., Locke, E. & Vi vanco, J. M. (2003). Antioxidant activity and total phenolic content of iranian ocimum accessions. Journal of Food Chemistry, 83, 547-550.
Lawrie, R. A. (Eds). (2003). Ilmu daging (Edisi ke-5). Translated by A. Parakkasi. Jakarta: Penerbit UI- Press.
Pinnell, S. R. (2003). Cutaneous photodamage, oxidative stress, and topical antioxidant protection. J. Am. Acad. Dermatol, 48, 1-19.
Robinson T. (1995). Kandungan senyawa organik tumbuhan tinggi. Translated by Kosasih K. Padmawinata. Bandung: ITB Press.
Salamah, E., Ayuningrat, E. & Purwaningsih, S. (2008). Penapisan awal komponen bioaktif dari kijing Taiwan (Anodonta woodianan Lea.) sebagai senyawa antioksidan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 11(2),113-132.
Sembiring, B. S., Winarti & Baringbing, B. (2003). Identifikasi komponen kimia minyak atsiri daun salam (Eugenia polyantha) dari Sukabumi dan Bogor. Buletin Tanaman Rempah dan Obat, 14(2), 9-16.
Soeparno. (Eds). (2005). Ilmu dan teknologi daging (Cetakan ke-4). Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Sudarmadji, S., Bambang, H. & Suhardi. (1997). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Widowati, W. R, Safitri, R., Rumumpuk & Siahaan, M. (2005). Penapisan aktivitas superoksida dismutase pada berbagai tanaman. Jurnal Kesehatan Masyarakat (JKM), 5(1), 33-48.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Young, J. F., Karlsson, A. H. & Henckel, P. (2004). Water holding capacity in chicken breast muscle is enhanced by pyruvate and reduced by creatine supplements1. Poultry Sci, 83, 400-405.
Yuanita, L. (2006). Oksidasi asam lemak daging sapi dan ikan pada penggunaan Natrium tripolifosfat : pemasakan dan penyimpanan. Jurnal Ilmu Dasar, 7(2), 194-200.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.