Teknologi penepungan kacang hijau dan terapannya pada biskuit

Siti Fathonah, Rosidah Rosidah, Karsinah Karsinah

Abstract


Kacang hijau memiliki energi 323 kkal, protein 22,9 g, dan serat 7,5 g berpotensi untuk dijadikan tepung. Biskuit kacang hijau (60 %) mengandung 453 kkal, protein 11,3 g dan serat 13,1 g. Kendala pada tepung kacang hijau adalah aroma langu dan belum tersedia di pasar. Tujuan kegiatan adalah 1) menghilangkan aroma langu kacang hijau dan menghasilkan tepung yang halus sebagai bahan baku biskuit. Kemitraan dilaksanakan pada pengusaha Griya Ketelaku, dan 2) Mengetahui lama pemanggangan yang optimum pada biskuit dan daya terima masyarakat  Perbaikan yang dilakukan adalah  menghilangkan aroma langu kacang hijau dengan perlakuan pencucian, perendaman dan pengukusan dan meningkatkan kehalusan tepung dengan mengganti saringan, gir dan mesin. Pemanggangan dilakukan selama 13 menit, 15 menit, 17 menit, 19 menit dan 21 menit. Daya terima diuji oleh 80 panelis konsumen dengan skor 1 – 9. Lama pemanggangan optimum ditentukan dari tekstur dan warna terbaik dengan daya terima tertinggi. Program Kemitraan Masyarakat (PKM) yang dilakukan telah berhasil dengan baik dan meningkatkan pemberdayaan Griya Ketelaku. Penghilangan aroma langu dilakukan dengan  mencuci kacang hijau sampai warna kuning kehijauan hilang, merendam selama 30 menit dilanjutkan dengan mengukus selama 30 menit dengan api kecil. Penghalusan tepung dilakukan dengan perbaikan saringan bagian luar 100 mesh dan saringan bagian dalam 40 mesh, penggantian grinder dengan mengganti gir dari besi menjadi baja dan mesin dari 1 PK menjadi 4 PK. Peningkatan kapasitas produksi 3 kali lipat dari  40 kg/jam menjadi 120 kg/jam tepung kacang hijau dengan kehalusan 100 mesh. Biskuit kacang hijau yang memenuhi kriteria dibuat dengan waktu pemanggangan 17 menit dan disukai dengan skor keseluruhan 6,4, dengan rincian warna 6,1, aroma 5,8, kerenyahan 6,1, rasa manis 6,1 dan rasa kacang hijau 5,8.


Keywords


teknologi, tepung, kacang hijau, biskuit.

Full Text:

PDF

References


Adiandri, R.S, S. Darniadi, dan N. Hidayah. (2012). Identifikasi Komponen Flavor Pada Tepung Ubijalar, Kacang Hijau Dan Kedelai Sebagai Bahan Baku Produk Snack Bar. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Pp 340 – 349.

Bogasari. (2018). Tepung Terigu.www.bogasari.com

Burseg, K., R.S.T. Linforth, J. Hort, and A. J. Taylor. (2009). Flavor Perception in Biscuits; Correlating Sensory Properties with Composition, Aroma Release, and Texture. Chem. Percept. 2:70–78

Choudhury, M., L. S. Badwaik, P. K. Borah, N. Sit, and S. C. Deka. (2015). Influence of bamboo shoot powder fortification on physico-chemical, textural and organoleptic characteristics of biscuits. J Food Sci Technol. DOI 10.1007/s13197-015-1709-3

Diukareva, G., A. Pak, A. Gasanova. (2014). Determination of storage conditions for new biscuits using their sorption isotherms. Ukrainian Food Journal. Volume 3. Issue 2: 249-256.

Fathonah, S Rosidah, and Sarwi. (2014). Nutritional Adequacy Level of Snack toward Nutritional Status of Early Childhood. Greener Journal of Epidemiology and Public Health. 2014. Vol. 2 (2), pp. 037-044.

Fathonah, S., dan F. Sari. (2015). Purple Sweet Potato Biscuits with Different Margarine Usage. Proceeding of International Conference on Green Technology ISSN: 2355–3456 September 10th, 2015, Semarang, Indonesia. Semarang : FT Unnes

Fathonah, S., dan F. Muvida. (2015). Mung Bean Biscuits For Early Childhood. Proceeding of 1st Unnes International Conference on Research Innovation & Commercialization for the Better Life 2015 ISSN: 2460-5832, November 27 - 28th, Semarang, Indonesia. Semarang LP2M.

Fathonah, S. (2016). Gizi dan Kesehatan untuk Ibu Hamil. Jakarta: Erlangga.

Fathonah, S., Rosidah, dan S. Septianarta. (2018). Yellow Corn Biscuits for Early Childhood: High Energy and Beta-carotene. Jurnal Bahan Alam Terbarukan. JBAT 7 (1) : 77-82

Gajera , H.P, M. B. Kapopara, and V. H. Patel. Application of peanut butter to improve fatty acid composition of biscuits. Journal of Food Science and Technology. June 2010, Volume 47, Issue 3, pp 285-289.

Gallagher, E, S. Kenny, and E. K. Arendt. (2005). Impact of dairy protein powders on biscuit quality. Eur Food Res Technol. 221:237–243.

Imanda, S.N, I. Setiyanto, and T.D. Hapsari. (2016). Analisis factor-faktor yang mempengaruhi hasil tangkapan kapal mini Purse Seine di pelabuhan Perikanan Nusantara Pekalongan. Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology. 5(1) : 145-153.

Lingga, L. (2012). The Healing Power of Anti-oxidant. Jakarta: Kompas Gramedia.

Navicha, W.B., Y. Hua, K. Masamba, Kong, C. Zhang. (2018.) Distribution of odour compounds, antinutritional factors and selected storage stability parameters in soymilk as affected by differences in roasting temperatures and times. Journal of Food Measurement and Characterization.12 (3): pp 1695–1706.

Noor, Z. (1992). Senyawa Anti Gizi.Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi, UGM.

Obadina, A. O., O. B. Oyewole & G. Olaniyi. (2014). Effect of baking improvers on the quality of whole cassava biscuits. J Food Sci Technol 51(10):2803–2808.

Ouazib, M., R. Garzon, F, Zaidi, and C. M. Rosell. (2016). Germinated, toasted and cooked chickpea as ingredients for breadmaking. Journal of Food Science and Technology. 53 (6): pp 2664–2672

Pratama, M. A. D. T. D. Hapsari,and I. Triarso. (2016). Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Hasil Produksi Unit Penangkapan Purse Seine (Gardan) Di Fishing Base PPP Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur SAINTEK PERIKANAN. 11(2): 120-128. DOI: https://doi.org/10.14710/ijfst.11.2.120-128.

Rajiv, J., and C. Soumya. (2015). Chemical, rheological and nutritional qualities of sugar snap cookies as influenced by the addition of multigrains. Journal of Food Measurement and Characterization. 9 (2): pp 135–142.

Setyaningsih, D, A. Apriyantono, and M.P. sari. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan. Bogor: IPB Press.

Sharma, P., A. Kaur, and S. Kaur. (2017). Nutritional quality of flours from guar bean (Cyamopsis tetragonoloba) varieties as affected by different processing methods. Journal of Food Science and Technology. 54 (7): pp 1866–1872.

Singh, P., R. Singh, A. Jha, P. Rasane, and A. K. Gautam. (2015). Optimization of a process for high fibre and high protein biscuit. J Food Sci Technol. 52(3):1394–1403

Slotnick, D. dan M.Slacer. (2006). Food Groups and Nutrients. http://www.healthtouch.com.

Sudrajat, S. M.N. I., A. Rosyid, and A. N. Bambang. (2014). Analisis teknis dan finansial usaha penangkapan ikan layur (trichiurus sp) dengan alat tangkap pancing ulur (handline) di pelabuhan perikanan nusantara Palabuhan Ratu Sukabumi. Journal of Fisheries Resources Utilization Management and Technology. 3(3): 141-149.

Suryana, S. A., I. P. Rahardjo, S. S. Sukandar. (2013). Pengaruh Panjang Jaring, Ukuran Kapal, Pk Mesin Dan Jumlah Abk Terhadap Produksi Ikan Pada Alat Tangkap Purse Seine Di Perairan Prigi Kabupaten Trenggalek – Jawa Timur. Jurnal Mahasiswa Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan dan Kelautan. 1(1): 36-43.

Vasundhra, S. B. Kumar, M. Vijaykrishnaraj, and P. Prabhasankar. (2018). Organoleptic and shelf stability analysis of legume based gluten free snacks: its biochemical and immunochemical validation. Journal of Food Measurement and Characterization. 12 (1): pp 94–104

Zhang, W., X. Liu, Z. Yang, H. Song, Y. Zhang, and Y. Jin. (2018). Effect of soaking and temperature process on the volatile compounds in soymilk made by soymilk maker. Journal of Food Science and Technology. 55 (4): pp 1591–1598.




DOI: https://doi.org/10.15294/jkomtek.v10i1.17361

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Alamat Penerbit: Gedung Dekanat, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang, Jawa Tengah, Indonesia, 50229. Telp./Fax.: (024) 8508101. Email: jkomtek@mail.unnes.ac.id

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

View My Stats