Pemanfaatan Cangkang Kepiting Bakau Dan Plasticizer Gliserol Sebagai Edible Coating Buah Jambu Biji Merah

Titisari Henggar Kinasih, Woro Sumarni, Eko Budi Susatyo

Abstract


Kitosan adalah suatu polimer alami sehingga dapat digunakan sebagai edible coating pada makanan. Pembuatan edible coating kitosan memerlukan bahan tambahan berupa plasticizer. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi optimal konsentrasi kitosan dan plasticizer gliserol pada pembuatan edible coating yang diaplikasikan pada buah jambu biji merah. Transformasi kitin menjadi kitosan dengan proses deasetilasi cangkang kepiting bakau (Scylla sp) melalui proses demineralisasi dan deproteinasi. Kitin dan kitosan yang diperoleh diuji kadar air, kadar abu, dan nilai derajat deasetilasinya. Dalam pembuatan edible coating, kitosan dilarutkan dalam asam asetat 1% (v/v) dengan konsentrasi variasi 1; 1,5; 2, 2,5; dan 3% (b/v). Pada masing-masing variasi ditambahkan dengan gliserol 1%. Pelapisan buah dilakukan dengan teknik pencelupan selama 1 menit, dikeringkan dan disimpan dalam suhu ruangan. Sebagai kontrol digunakan buah jambu biji segar tanpa pelapisan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kitin dan kitosan sebesar 1,96% dan 7,22%, kadar abu 1,84% dan 0,90%, serta derajat deasetilasi 68,61% dan 74,94%. Hasil uji kualitas mutu pada buah jambu biji merah dengan perlakuan K5G1 yaitu dengan kitosan 3% dan gliserol 1% menunjukkan kualitas mutu terbaik dengan nilai susut bobot 0,42%, nilai penurunan vitamin C 4,42%, nilai Total Plate Count (TPC) 17x104 koloni/mL, serta mempertahankan mutu buah selama 3 hari penyimpanan.


Keywords


mangrove crab, chitosan, edible coating

Full Text:

PDF

References


Anugerah M, Wignyanto & Ika A. 2011. Aplikasi edible coating karagenan dan gliserol untuk mengurangi penurunan kerusakan apel romebeauty. Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1): 1-10.

Apriyanti AF, Mahatmanti FW & Sugiyo W. 2013. Kajian sifat fisik-mekanik dan antibakteri plastik kitosan termodifikasi gliserol. Indo J Chem Sci. 2(2): 149-153.

Basuki BR & Sanjaya IGM. 2009. Sintesis ikat silang kitosan dengan glutaraldehid serta identifikasi gugus fungsi dan derajat deasetilasinya. Jurnal Ilmu Dasar. 10(1): 93-101.

Coniwanti P, Linda L & Mardiyah R. 2014. Pembuatan film plastik biodegredable dari pati jagung dengan penambahan kitosan dan pemlastis gliserol. Jurnal Teknik Kimia. 4(20): 22-30.

Fernando R, Terip K & Zulkifli L. 2014. Pengaruh konsentrasi kitosan sebagai edible coating terhadap mutu buah jambu biji merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Peternakan. 2(1): 37-46.

Goosen MFA. 1997. Application of Chitin and Chitosan. Technomic Pub Co Inc. Lancaster.

Irawan S. 2010. Pengaruh gliserol terhadap sifat fisik/mekanik dan barrier edible film dari kitosan. Jurnal Kimia dan Kemasan. 32(1): 6-12.

Mahatmani FW, Sugiyo W & Sunarto W. 2010. Sintesis kitosan dan pemanfaatannya sebagai anti mikroba ikan segar. Jurnal Sains dan Teknologi. 8(2): 101-111.

Rachmawati M. 2010. Kajian sifat kimia salak pondoh (Salaka edulis Reinw) dengan pelapisan khitosan selama penyimpanan untuk memprediksi masa simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1): 20-24.

Sedjati S & Agustini WT. The effect of chitosan concetration and storage time on the quality of salted-dried anchovy (Stolephorus heterolobus). Journal of Coasial Development. 10(2): 63-71.

Trisnawati E, Dewi A & Abdullah S. 2013. Pembuatan kitosan dari limbah cangkang kepiting sebagai bahan pengawet buah duku dengan variasi lama pengawetan. Jurnal Teknik Kimia. 2(19): 17-26.

Widodo SE, Zulferiyenni & Arista R. 2013. Coating effect of chitosan and plastic wrapping on the self-life and qualitities of Guava cvs. ‘mutiara’ and ‘crystal’. Journal International Society for Southeast Asian Agricultural Sciences.19(1): 1-7.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia.

Wulandari S, Yusnida B & Kartini DT. 2012. Pengaruh jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dan susut berat cabai rawit (Capsicum Frutescens L.). Jurnal Biogenesis. 8(2): 24-30.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.