Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli Dalam Pembuatan Roti Soft Roll Terhadap Daya Terima Konsumen

Irwan Irwan

Abstract


Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung hanjeli dalam pembuatan roti soft roll terhadap daya terima konsumen terhadap aspek eksternal (volume, warna kulit roti, bentuk, keseragaman pemanggangan, dan karakter kulit roti) dan aspek internal (pori-pori roti, warna crumb, aroma, rasa, dan tekstur) pada roti. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pastry and bakery Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta yang dimulai pada bulan September hingga Desember 2020. Penelitian ini menggunakan metode ekperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah roti soft roll dengan substitusi tepung hanjeli dengan persentase 10%, 20%, dan 30%. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah tes kesukaan (hedonik) oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil tes hedonik menunjukan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% merupakan produk yang paling disukai pada aspek internal dengan rentan nilai 4,00 hingga 4,24 dan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 20% merupakan produk yang paling disukai pada hampir semua aspek eksternal dengan rentan nilai 4,24 hingga 4,40. Hasil uji Friedman menyatakan terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli pada volume, warna kulit roti, pori-pori roti, aroma, rasa hanjeli, dan tekstur.


Keywords


Roti soft roll; tepung hanjeli; daya terima konsumen.

Full Text:

PDF

References


Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. 2016. Indonesian Wheat Flour Industry Overview.

Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. 2020, 10 September. Tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-Roti-dan-Praktek.pdf

Kurniasih, R. (2016). Formulasi Daya Terima Kandungan Gizi dan Kapasitas Antioksidan Pasta Jali (Coix Lacryma-jobi Linn) Dengan Penambahan Ekstrak Torbangun. [skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Kusumayanti, H., dkk. (2014). Swelling Power and Water Solubility of Cassava and Sweet Potatoes Floue. Procedia Environmental Sciences 23, 164-167.

Kutschera, M. & Krasaekoopt, W. (2012). The Use of Job’s Tear (Coix Lacryma –jobi L.) Flour to Substitute Cake Flour in Butter Cake. Au J.T, 15(4), 233-238.

Litbang, 2013. Diversifikasi Pangan dan Transformasi Pembangunan Pertanian. Jakarta: IAARD

Pusuma, Deni Antra, Praptiningsih, Yhulia, Choiron, Miftahul. (2018). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi. 18(1) 29-42.

Rahmah, A., dkk. (2017). Penggunaan Tepung Komposit Dari Terigu, Pati Sagu Dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti Tawar. Jom FAPERTA 4(1), 1-14.

Sumaryanto. (2009). Diversifikasi Sebagai Salah Satu Pilar Ketahanan Pangan. Forum Penelitian Agro Ekonomi. 27(2) 93-108.

Supadi. (2009). Dampak Impor Kedelai Berkelanjutan Terhadap Ketahanan Pangan. 7(1), 87-102.

US. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Djambatan.

Wijayanti, Y. R. (2007) Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar [skripsi] Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada.




DOI: https://doi.org/10.15294/teknobuga.v10i1.28644

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.