Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli Dalam Pembuatan Roti Soft Roll Terhadap Daya Terima Konsumen

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung hanjeli dalam pembuatan roti soft roll terhadap daya terima konsumen terhadap aspek eksternal (volume, warna kulit roti, bentuk, keseragaman pemanggangan, dan karakter kulit roti) dan aspek internal (pori-pori roti, warna crumb, aroma, rasa, dan tekstur) pada roti. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pastry and bakery Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta yang dimulai pada bulan September hingga Desember 2020. Penelitian ini menggunakan metode ekperimen. Sampel dalam penelitian ini adalah roti soft roll dengan substitusi tepung hanjeli dengan persentase 10%, 20%, dan 30%. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah tes kesukaan (hedonik) oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil tes hedonik menunjukan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 10% merupakan produk yang paling disukai pada aspek internal dengan rentan nilai 4,00 hingga 4,24 dan roti soft roll substitusi tepung hanjeli 20% merupakan produk yang paling disukai pada hampir semua aspek eksternal dengan rentan nilai 4,24 hingga 4,40. Hasil uji Friedman menyatakan terdapat pengaruh substitusi tepung hanjeli pada volume, warna kulit roti, pori-pori roti, aroma, rasa hanjeli, dan tekstur.