PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KULIT SINGKONG TERHADAP KUALITAS MUFFIN

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh kualitas subtitusi tepung kulit singkong 20%, 30%, dan 40% terhadap kualitas muffin, Untuk mengetahui subtitusi yang terbaik pada muffin subtitusi tepung kulit singkong ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur, Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap muffin hasil subtitusi tepung kulit singkong 20%, 30%, dan 40% terhadap kualitas muffin, Untuk mengetahui kandungan gizi serat kasar yang terdapat pada muffin hasil subtitusi tepung kulit singkong 20%, 30%, dan 40%. Metode pegumpulan data 1) penelitian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) Penelitian obyektifdengan uji kimia kandungan gizi  serat kasar dari semua sampel muffin subtitusi tepung kulit singkong.Alat pengumpulan data yaitu panelis agak terlatih untuk uji inderawi dan panelis tidak terlatih untuk uji kesukaan.Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan analisis deskriptif presentase.Dengan analisis varian klasifikasi tunggal diperoleh hasil ada pengaruh terhadap kualitas muffin dilihat dari aspek rasa, warna, aroma dan tidak ada pengaruh ditinjau dari aspek tekstur (permukaan atas dan bagian dalam).Sampel muffin subtitusi tepung kulit singkong yang terbaik adalah sampel muffin subtitusi tepung kulit singkong 20%. Sampel yang disukai masyarakat yaitu sampel  muffin subtitusi tepung kulit singkong 20%

The purpose of this study was to determine the effect of cassava flour substitution toward muffin quality, under treatment 20%, 30%, and 40% cassava flour and finally to find the best performance of aspects of color, taste, aroma, and texture, the research was also to know the preference profile of muffin crude fiber results and to know content of the muffin. Data were collected 1) subjective research with sensory and preference test, 2) objective research with chemical crude fiber. Sensoryc quality data were`collected by 17 well trained panelist while preformence data by 80 untrained panelist.single classification analysis of variance test is used to analyse sensoric quality data, while preformen data were analyzed by descriptive method. There were signification influence of trearment to ward the test, flavor and color, but no significant influence foward inner and outer surface teksture the best product of muffin was`found from 20% cassava flour treatmen.