Pemanfaatan Kulit Ari Kedelai dengan Penambahan Wijen untuk Pembuatan Yoghurt Artifisial

Abstract

Pemanfaatan kulit ari kedelai menjadi yoghurt merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan dan penanganan limbah kulit ari kedelai. Yoghurt merupakan produk olahan makanan yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan, kandungan kadar lemak dan baktei coliform pada yoghurt artifisial dengan penambahan wijen dengan perbedaan 0%(kontrol), 6%, 10%, dan 14%. Uji kesukaan dilakukan terhadap 80 orang. Analisis kandungan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet dan jumlah bakteri coliform menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Data uji kesukaan dianalisis menggunakan Kruskal-wallis. Kemudian dilanjutkan uji Mann-Whitney apabila terdapat perbedaan kesukaan pada yoghurt artifisial penambahan wijen. Hasil uji kesukaan menunjukkan ada perbedaan pada indikator rasa asam dan rasa manis, serta tidak ada perbedaan pada indikator keseluruhan, warna putih khas yoghurt, aroma khas yoghurt, aroma langu, kekentalan, dan konsistensi homogen. Kadar lemak pada sampel A (0%) sebesar 0,140%, sampel B (6%) sebesar 0,340%, sampel C (10%) sebesar 0,280%, dan sampel D (14%) sebesar 0,240%. Jumlah bakteri coliform pada sampel A (0%) sebesar 0,38x105 ml, B (6%) sebesar 0,28x105 ml, C (10%) sebesar 0,21x105 ml, dan D (14%) sebesar 0,19x105 ml. Kedua hasil tersebut sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kadar lemak yoghurt yaitu 0,6-2,9 dan bakteri colifom maksimal 10ml.