PENGARUH KOMPOSIT TALAS BOGOR (COLOCASIA ESCULENTA L. SCHOTT) TERHADAP SIFAT FISIK, UJI KESUKAAN DAN KANDUNGAN KALIUM TERHADAP DONAT KENTANG

Abstract

Donat merupakan produk pangan yang banyak digemari karena teksturnya yang lembut dan rasanya yang manis. Inovasi dalam pengembangan donat terus dilakukan melalui substitusi bahan lokal yang bernilai gizi tinggi, salah satunya adalah talas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan komposit talas Bogor terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik donat kentang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan empat perlakuan yaitu penambahan komposit talas sebesar 0% (kontrol), 50%, 60%, dan 70%.
Pengujian meliputi analisis tekstur menggunakan Texture Analyzer (parameter hardness, cohesiveness, springiness, dan adhesiveness), uji warna menggunakan colorimeter, uji kesukaan dengan pendekatan tingkat, serta analisis kandungan kalium melalui metode ICP-OES. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan persentase talas memengaruhi parameter tekstur secara fisik, di mana formulasi 60% menghasilkan nilai kekerasan tertinggi (230,918 gf), meskipun uji ANOVA menunjukkan tidak ada pengaruh signifikan (P > 0,05). Formulasi 50% talas menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi pada aspek tekstur dan rasa. Semakin tinggi proporsi talas, kandungan kalium juga meningkat, dengan nilai tertinggi pada 70% (161,85 mg), meskipun kontribusinya terhadap AKG harian masih tergolong rendah.Berdasarkan hasil penelitian disarankan penambahan talas Bogor hingga 50–60% dapat meningkatkan mutu gizi dan karakteristik tekstur donat tanpa menurunkan tingkat kesukaan konsumen secara signifikan. Formulasi ini berpotensi sebagai alternatif pengembangan pangan lokal yang fungsional dan diterima pasar.