Perbedaan Substitusi Tepung Biji Jali (Coix-lacryma jobi L. Var. Ma-Yuen) Terhadap Karakteristik Fisik, Kandungan Protein dan Kesukaan pada Roti Ganjel Rel Keju

Abstract

Roti ganjel rel merupakan salah satu makanan tradisional khas Semarang yang memiliki aroma rempah yang kuat. Penelitian dilakukan dengan memodifikasi bahan baku untuk meningkatkan nilai gizi dan daya terima. Penelitian ini bertujuan nuntuk mengetahui karakteristik fisik tekstur dan warna, kandungan protein dan kesukaan pada roti ganjel rel keju. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan substitusi, yaitu F0 (0% tepung biji jali), F1 (10% tepung biji jali), F2 (20% tepung biji jali), F3 (30% tepung biji jali dan penggunaan keju cheddar sebanyak 15 gram pada setiap perlakuan. Parameter yang dianalisis meliputi tekstur kepadatan, warna (RGB), kandungan protein, kadar air dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein tertinggi terdapat pada perlakuan F2 sebesar 6,76g dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan F2 sebesar 31,41%. Uji warna menunjukkan kecenderungan warna coklat yang semakin gelap seiring peningkatan konsentrasi tepung biji jali. Tekstur menunjukkan bahwa seluruh perlakuan disukai oleh panelis, namun perlakuan F2 dinilai paling seimbang dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa. Simpulan penelitian ini adalah substitusi tepung biji jali hingga 20% dan penggunaan keju 15 gram pada setiap perlakuan dapat menghasilkan roti ganjel rel keju dengan karakteristik yang baik secara fisik, nilai gizi dan kesukaan.