Perbedaan Subtitusi Tepung Kentang (Solanum Sp.) Terhadap Tingkat Kesukaan, Parameter Fisik, Kadar Kalium, Kadar Air dan Kadar Protein Kue Kastengel Pati Ganyong (Canna edulis Kerr.)

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan subtitusi tepung kentang terhadap tingkat kesukaan, parameter fisik, serta kadar kalium, air, dan protein pada kastengel pati ganyong bebas gluten. Metode eksperimen digunakan dengan empat perlakuan P1 (10% tepung kentang : 90% pati ganyong) P2 (20% tepung kentang : 80% pati ganyong), P3 (30% tepung kentang : 70% pati ganyong) , dan P4 (40% tepung kentang : 60% pati ganyong) dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pengujian meliputi uji hedonik oleh 40 panelis tidak terlatih, analisis tekstur dan warna, serta kandungan gizi, dengan analisis data Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan, tetapi tidak pada aroma. Sampel terbaik adalah P3 dengan tingkat kesukaan tertinggi. Peningkatan tepung kentang menghasilkan tekstur lebih lembut, renyah, dan warna lebih cokelat, serta meningkatkan kadar kalium dan protein. Kadar kalium tertinggi pada P4 (498,06 mg/100 g) dan protein tertinggi 6,30%. Sampel P2, P3, dan P4 memenuhi standar protein SNI 2973:2011, namun seluruh sampel belum memenuhi kadar air. Subtitusi tepung kentang berpotensi menghasilkan kastengel bebas gluten dengan kualitas sensori, fisik, dan gizi yang baik.