Analisis Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Cookies Kombinasi Tepung Mocaf, Tepung Ubi Jalar Ungu, dan Tepung Kacang Hijau Sebagai Snack Bebas Gluten
Abstract
Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang cukup banyak digemari oleh semua kalangan, terutama anak-anak. Tepung mocaf dapat dijadikan substitusi tepung terigu hingga 100%. Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang berperan sebagai antioksidan yang dapat menangkal paparan radikal bebas atau zat-zat aditif. Kacang hijau mengandung cukup tinggi protein setelah kacang kedelai dan kacang tanah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran kandungan gizi dan sifat organoleptik cookies kombinasi tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, dan tepung kacang hijau sebagai snack bebas gluten. Jenis penelitian ini merupakan merupakan penelitian kuantitatif eksperimental dengan desain rancangan acak lengkap (RAL). Terdapat 4 formula cookies (F0, F1, F2, dan F3). Uji proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan energi. Sedangkan uji sifat organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang diujikan pada 30 panelis konsumen anak-anak dengan bantuan gambar. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan secara nyata kombinasi tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, dan tepung kacang hijau terhadap kandungan gizi cookies (p<0,05). Hasil uji sifat organoleptik menunjukkan Terdapat perbedaan secara nyata kombinasi tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, dan tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik cookies meliputi warna, aroma, dan rasa (p<0,05).
