PENINGKATAN KAPASITAS ANTIOKSIDANDODOLDENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK ANGKAK (BERAS MERAH TERFERMENTASI)

Abstract

odol banyak diusahakan oleh Usaha Kecil dan Menengah (UKM). Perbaikan kualitas kuliner dodol akan sangat berdampak kepada kesejahteraan masyarakat. Dodol dibuat dengan dua jenis bahan dasar, yaitu buah dan tepung bijibijian. Permasalahan yang mengemuka saat ini adalah usia simpan dodol yang pendek, khususnya dodol yang berbahan dasar ketan dan minyak, karenatimbulnya ketengikan(oksidasi). Pada sisi lain, industri kuliner disemarang sedang berkembang pemanfaatan beras fermentasi Angkak, yang diyakini mampu memberikan dampak positif bagi konsumen yang mengkonsumsinya. Dihipotesakan dalam penelitian bahwa aplikasi ekstrak angkak pada industri kuliner dodol, khususnya pada proses pengolahannya, akan berdampak kepada dua hal. Yang pertama : adanya perbaikan daya tahan terhadap ketengikan dengan parameter kapasitas antioksidan serta estetikawarnamerahdodol dari kandungan beta karoten. Pendekatan eksperimen digunakan untuk mengetahui dampak aplikasi ekstrak Angkak dalam pengolahan dodol kudus. Hasil uji kimiawi terhadap kandungan dodol yang mengalami penambahan ekstrak angkak 0%, 25%, 50%, 75% dan 100% antara lain sebagai berikut : Kandungan beta karoten dodol semakin meningkat dengan nilai: 0 ug, 17ug, 31ug, 50ug dan 87ug dimana kapasitas antioksidan dodol meningkat dari : 0.824%, 3.605%, 4.701%, 5.393% dan 10.683%. berdasarkan analisis regresi dengan nilai koefisien regresi = 0,96, diketahui bahwa semakin meningkat kandungan beta karoten dodol maka semakin meningkat pula kapasitas antioksidan dari dodol penambahan ekstrak angkak tersebut.