Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Putih pada Fig Bar terhadap Daya Terima Konsumen

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sorgum putih dengan persentase 50%, 60%, dan 70% pada pembuatan fig bar terhadap daya terima konsumen untuk aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan pada di Laboratorium Pastry & Bakery UNJ dengan menggunakan metode eksperimen untuk menguji pengaruh substitusi tepung sorgum pada aspek-aspek organoleptik. Populasi pada penelitian ini adalah produk fig bar yang merupakan kue kering berlapis dengan isian pasta buah tin, sedangkan sampel penelitiannya adalah fig bar dengan substitusi tepung sorgum putih sebesar 50%, 60%, dan 70%. Uji hedonik dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa aktif Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa fig bar dengan substitusi tepung sorgum putih sebesar 50% merupakan produk yang paling disukai pada semua aspek yang diuji dengan rentang nilai dari 3,77 hingga 4,10 yang tergolong dalam ketegori suka. Hasil uji Friedman menyatakan terdapat pengaruh substitusi tepung sorgum putih pada aspek warna, aroma, rasa manis, tekstur dimulut dan kekerasan. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa substitusi tepung sorgum putih pada fig bar dengan persentase 50% adalah yang paling disukai sehingga dapat dikembangkan lebih lanjut sebagai produk camilan sehat yang kekinian.