Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.Walp) Pada Produk Cookies

Abstract

Abstract. In this time one of the main ingredients for cookies is wheat flour. To decrease the dependency of wheat flour, it needs to substitute with one of the local ingredient, that is cowpeas. One of the way to improve the use of cowpeas is by changing it into flour so that it is more flexible to use. The goals of this research are to know the level of community preference and to know the content of moisture, protein, and calcium for the cowpea substitution cookies. This research is held in Balai Laboratorium Kesehatan Semarang. The design experiment that is used for this research is Pretest-Posttest Control Group Design which is classified in True Experimental Design. The data collection method uses subjective assessment to test product cookies and packaging labels, while the thermogravimetric method for water content, the kjeldahl method for protein and the AAS method for calcium content. The method of data analysis on the preference test used percentage descriptive analysis and laboratory tests used chemical analysis. The results of the analysis for the level of preference show that sample A substitution  of the cowpea 30% are very liked by the community with an average total percentage of 84.31%. The results of the content test showed that the more cowpea flour substitutions the lower the water content and the increased protein and calcium content.

Keywords: Cowpea cookies, cookies.

Abstrak. Selama ini salah satu bahan utama dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu, maka cookies perlu disubstitusi dengan memanfaatkan pangan lokal yaitu kacang tunggak. Untuk meningkatkan manfaat kacang tunggak salah satunya dengan mengubahnya menjadi tepung dengan tujuan lebih fleksibel dalam penggunaanya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada produk cookies substitusi tepung kacang tunggak dan untuk mengetahui kandungan kadar air, protein dan kalsium pada produk cookies substitusi tepung kacang tunggak. Penelitian ini dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Semarang. Pada desain eksperimen dalam penelitian ini, yang digunakan Pretest-Posttest Control Grup Design yang tergolong True Eksperimental Design. Metode pengumpulan data menggunakan penilaian subjektif untuk uji kesukaan produk cookies dan label kemasan, sedangkan penilaian objektif dilakukan uji laboratorium dengan metode thermogravimetri pada kandungan kadar air, metode kjeldahl pada kandungan protein dan metode AAS pada kandungan kalsium. Metode analisis data yang digunakan pada penelitian ini adalah analisis deskriptif prosentase untuk tingkat kesukaan, dan analisis secara kimiawi. Hasil analisis tingkat kesukaan produk menunjukkan bahwa sampel A substitusi tepung kacang tunggak 30% sangat disukai oleh masyarakat dengan rerata prosentase total 84.31%. Hasil uji kandungan menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi tepung kacang tunggaknya maka samakin menurun pada kandungan kadar airnya dan semakin meningkat pada kandungan protein dan kalsiumnya.

Kata Kunci: Cookies kacang tunggak, cookies.