Studi Pembuatan Flakes dari Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas) dan Kacang Hijau (Vigna radiata L.)

Mirratunnisya Mirratunnisya(1), Rizky Muliani Dwi Ujianti(2), Iffah Muflihati(3), Fafa Nurdyansyah(4),

DOI: https://doi.org/10.15294/teknobuga.v10i2.33331


(1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang
(2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang
(4) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Informatika, Universitas PGRI Semarang

Abstract

Flakes merupakan makanan ready to eat yang memiliki bentuk lembaran tipis, bulat/persegi, dan memiliki warna kuning kecoklatan, selain itu memiliki beberapa kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik kimia terhadap produk flakes. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama konsentrasi tepung jagung 100% dan konsentrasi tepung ubi jalar putih dibanding tepung kacang hijau (80%:20%, 70%:30%, 60%:40%). Faktor kedua adalah metode pemasakan (goreng (G), oven (O), dan cabinet dryer (C)). Hasil penelitian menujukkan bahwa flakes dari tepung ubi jalar putih dan tepung kacang hijau menghasilkan kadar air 2,03% perlakuan metode oven konsentrasi 60%:40%, kadar lemak 9,12% perlakuan metode cabinet dryer konsentrasi 60%:40%, kadar abu 0,96% perlakuan metode goreng konsentrasi 100%, kadar protein 5,20% perlakuan metode cabinet dryer konsentrasi 60%:40%, serta memiliki kandungan karbohidrat 82,17% perlakuan metode oven konsentrasi 100%.

Keywords

Flakes; tepung kacang hijau; tepung ubi jalar putih.

Full Text:

PDF

References

Agustia, F. C., Subardjo, Y. P., Ramadhan, G. R., & Betaditya, D. (2019). Formulasi Flake Mohiro dari Mocaf-Beras Hitam dengan Penambahan Kacang Koro Pedang sebagai Alternatif Sarapan Tinggi Protein dan Serat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(4), 130. https://doi.org/10.17728/jatp.3009

C. Situmorang, D. P. Swamilaksita, N. A. (2017). Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kacang Kedelai Pada Pembuatan Bean Flakes Tinggi Serat dan Tinggi Protein Sebagai Sarapan Sehat. Universitas Esa Unggul. Jakarta.

E.J.N. Nurlali, M.B. Lelemboto, Y. A. (2010). Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomea batatas, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Flakes dengan Substitusi Tepung Kedele (Glicyne max (L) MERR). Jurnal Teknologi Pertanian, 5.

Ekawati Papunas, M., S Djarkasi, G. S., Judith C, dan S., Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat, M., & Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat, D. (2013). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Flakes Berbahan Baku Tepung Jagung (Zea mays L), Tepung Pisang Goroho (Musa acuminafe,sp) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates).

Fatkurahman, R, Atmaka, W, B. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 49–57.

Febrianty, K., Dewanti Widyaningsih, T., Dita Wijayanti, S., Ida Panca Nugrahini, N., & Mahar Maligan, J. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung (Ubi Jalar Terfermentasi : Kecambah Kacang Tunggak) dan Lama Perkecambahan Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Flakes. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 824–834.

Hanawati, R., F. (2011). Proses Produksi Flakes Kaya Antioksidan Sebagai Alternatif Diversifikasi Ubi Jalar Ungu. Laporan Tugas Akhir, Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta, 3, 24–36.

Janeiro, D. O. R. I. O. D. E. (2018). Analisis Komponen Gizi dan Sensoris Flakes dari Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Kacang Gude. Artikel Ilmiah Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri,Universitas Mataram, Mataram., 21, 1–9.

Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 67–78.

Lemmens, E., Deleu, L. J., De Brier, N., Smolders, E., & Delcour, J. A. (2021). Mineral Bio-Accessibility And Intrinsic Saccharides In Breakfast Flakes Manufactured From Sprouted Wheat. Lwt-Food Science and Technology, 143(February), 111079. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111079

Menis-Henrique, M. E. C., Scarton, M., Piran, M. V. F., & Clerici, M. T. P. S. (2020). Cereal Fiber: Extrusion Modifications For Food Industry. Current Opinion in Food Science, 33, 141–148. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.05.001

Mishartina, Ansarullah, N. A. (2018). Pengaruh Formulasi Beraakfast Flakes Berbahan Baku Ubi Jalar Putih (Iomea Batatas L) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Terhadap Penilaian Organoleptik dan Fisikokimia. J. Sains Dan Teknologi Pangan, 3(2), 1221–1236.

Nindyawati, L., Timur Ina, P., & Agung Istri Sri Wiadnyani, A. (2019). Pengaruh Perbandingan Kentang Kukus dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Karakteristik Flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(1), 66–74.

Novia, D., Melia, S., & Ayuza, N. Z. (2011). Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, Vol.8(No.2), Halaman. 70-76.

Nurhayati, Jenie, B. S. L., & Kusumaningrum, H. D. (2014). Komposisi Kimia dan Kristalinitas Tepung Pisang Termodifikasi secara Fermentasi Spontan dan Siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan. Agritech, 34(2), 146–150. https://doi.org/10.22146/agritech.9504

Sacchetti, G., Pittia, P., & Pinnavaia, G. G. (2005). The Effect of Extrusion Temperature And Drying-Tempering On Both The Kinetics of Hydration And The Textural Changes In Extruded Ready-To-Eat Breakfast Cereals During Soaking In Semi-Skimmed Milk. International Journal of Food Science and Technology, 40(6), 655–663. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.00976.x

Seftiono, H, Djiuardi, E, P. S. (2019). Analisis Proksimat dan Total Serat Pangan pada Crackers Fortifikasi Tepung Tempe dan Koleseom ( Talinum tiangulare ). Agritech, 39(2), 160–168.

Tas, A. A., & Shah, A. U. (2021). The Replacement Of Cereals By Legumes In Extruded Snack Foods: Science, Technology And Challenges. Trends in Food Science and Technology, 116(April), 701–711. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.016

Woods, J., & Walker, K. (2007). Choosing Breakfast: How Well Does Packet Information On Australian Breakfast Cereals, Bars And Drinks Reflect Recommendations? Nutrition and Dietetics, 64(4), 226–233. https://doi.org/10.1111/j.1747-0080.2007.00150.x

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.