Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) pada Kesukaan Masyarakat, Kandungan Vitamin C, dan Flavonoid
(1) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang, Indonesia
(2) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang, Indonesia
(3) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang, Indonesia
(4) Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang, Indonesia
Abstract
Dalam penelitian ini, kulit buah naga akan dijadikan tepung dan disubstitusikan kedalam adonan chiffon cakesebagai bentuk diversifikasi produk berbahan dasar tepung terigu dan upaya pemanfaatan limbah dari kulit buah naga..Dengan pensubstitusian tepung kulit buah naga merah, diharapkan akan menambah nilai gizi pada chiffon cake nantinya. Tujuan dalam penelitian ini antara lain (1) mengetahui kesukaan masyarakat, dan (2) mengetahui kandungan gizi berupa vitamin C dan flavonoid pada chiffon cake tepung kulit buah naga merah.Teknik analisis data untuk uji kesukaan menggunakan metode analisis deskriptif, sedangkan uji kandungan gizi menggunakan metode titrasi langsung untuk vitamin C dan spektrofotometri UV-Vis untuk flavonoid.Objek penelitian ini adalah chiffon cake yang disubstitusikan dengan tepung kulit buah naga merah dengan persentase 6%, 10%, dan 14% dari tepung terigu yang digunakan sebanyak 75g. Hasil penelitian menunjukkan, terdapat perbedaan pada aspek warna, rasa dan tekstur chiffon cake tepung kulit buah naga merah dari masing-masing objek penelitian.Berdasarkan hasil uji kesukaan, sampel 286 (6%) menjadi sampel yang paling disukai dan memperoleh skor tertinggi dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Pada aspek warna diperoleh total skor sebesar 80.25%, pada aspek aroma diperoleh total skor sebesar 77.75%, pada aspek rasa diperoleh total skor sebesar 81.5%, dan pada aspek tekstur diperoleh total skor sebesar 81.75%. Sedangkan hasil dari analisis kandungan gizi, sampel 985 (14%) mendapatkan hasil tertinggi pada kandugan vitamin C dan flavonoid. Pada kandungan vitamin C diperoleh hasil sebesar 5,28mg dan pada flavonoid diperoleh hasil sebesar 26.5 mgQE.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Adams, M.R. 2014. Encyclopedia Of Food Microbiology : Vinegar. Encyclopedia of Food Microbiology: Second Edition. Elsevier Inc., pp.717–721.
Ananto, D.S. 2014. Sponge Cake : 23 Variasi Cake Dari Satu Adonan Dasar. DeMedia.
Andarika, D.Y. 2020. Ekstrak Antosianin Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Berdasarkan Variasi pH Sebagai Pewarna Preparat Maserasi Batang Genus Amaranthua. Malang.
Arel, A., Martinus, B.A., Ambar, S., Sekolah, N., Farmasi, T., Yayasan, I. & Padang, P. 2017. Penetapan Kadar Vitamin C Pada Buah Naga Merah (Hylocereus Costarencis (F.A.C Weber) Britton & Rose) Dengan Metode Spektrofotometri UV-Visible. SCIENTIA, 7(1).
Arifin, B., Ibrahim, S., Kimia, J., Matematika, F., Ilmu, D. & Alam, P. 2018. Struktur, Bioaktivitas, dan Antioksidan Flavonoid. Jurnal Zarah, 6(1): 21–29.
Arikunto, S. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: PT. Rineka Cipta.
Basuki, N. & Damanhuri, dan 2005. Studi Pewarisan Antosianin Pada Ubi Jalar.
Brauchla, M., Dekker, M.J. & Rehm, C.D. 2021. Trends in vitamin c consumption in the united states: 1999–2018. Nutrients, 13(2): 1–18.
Cicilia, S.E., Tuju, T.D.J., Ludong, M.M., Program, M., Teknologi, S., Unsrat, P. & Program, D. 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus carota L) Terhadap Kualitas Sensoris, Fisik, dan Kimia Chiffon Cake.
Hi-Jung, K., Young-Ju Lee & Soon-Sil Chun 2020. Quality Characteristics of Chiffon Cake with Cabbage Powder. Korean J. Food Nutr, 33(1). Tersedia di https://doi.org/10.9799/ksfan.2020.33.1.009.
Hossain, M.A., AL-Raqmi, K.A.S., AL-Mijizy, Z.H., Weli, A.M. & Al-Riyami, Q. 2013. Study of total phenol, flavonoids contents and phytochemical screening of various leaves crude extracts of locally grown Thymus vulgaris. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 3(9): 705–710.
Manzalina, N.Z., Sufiat, S. & Kamal, R. 2019. Daya Terima Konsumen terhadal Citarasa Es krim Buah Kawista (Limonia Acidissima). Banda Azeh.
Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Anthocyanins As Food Colors. Elsevier.
Nasrullah, Husain, H. & Syahrir, M. 2020. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) Dan Aplikasi Pada Bahan Pangan.
Negara, J.K., Sio, A.K., Arifin, M., Oktaviana, A.Y., S Wihansah, R.R. & Yusuf, M. 2016. Aspek Mikrobiologis serta Sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda.
Ngwa, W., Kumar, R., Thompson, D., Lyerly, W., Moore, R., Reid, T.E., Lowe, H. & Toyang, N. 2020. Potential of flavonoid-inspired phytomedicines against COVID-19. Molecules, 25(11).
Nolandi, S.H. 2019. Kelayakan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costarencis) Sebagai Bahan Dasar Dalam Pembuatan Tinta Body Art. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Nuari, S.E. & dkk 2018. PERANCANGAN VISUAL GUIDE BELADIRI PRAKTIS UNTUK WANITA. Bandung.
Panjuantiningrum, F. 2009. Pengaruh Pemberian Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Kadar Glukosa Tikus Putih Yang Diinduksi Aloksan. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Pehlivan, F.E. 2017. Vitamin C: An Antioxidant Agent. Vitamin C. InTech.
Pujiastuti, E. & Dembby El’Zeba 2021. Perbandingan Kadar Flavonoid Total Ekstrak Etanol 70% dan 96% Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Spektrofotometri. Journal of Pharmacy.
Sari, C.R. 2020. Pembuatan Es Krim Campuran Susu Beras Merah dengan Sari Buah Bit (Beta Vulgaris L) dengan Perbandingan yang Berbeda Terhadap Kesukaan Masyarakat dan Kandungan Gizi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Sepryadi, T. 2015. Pengaruh Pemakaian Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kualitas Kue Ku. Padang.
Sharma, K. 2008. Comparing Sensory Experience in Bitter Taste Perception of Phenylthiocarbamide within and between Human Twins and Singletons: Intrapair Differences in Thresholds and Genetic Variance Estimates. Source: Anthropologischer Anzeiger, Jahrg, Tersedia di
http://www.jstor.orgPublishedby:E.Schweizerbart’scheVerlagsbuchhandlungStableURL:http://www.jstor.org/stable/29542947http://www.jstor.org/stable/29542947?seq=1&cid=pdf-reference#references_tab_contents.
Simanjuntak, K. 2012. Peran Antioksidan Flavonoid Dalam Meningkatkan Kesehatan.
Thurgood, J.E. 2009. The Effect of Lipids on Recognition Thresholds and Intensity Ratings of the Five Basic Tastes Ratings. Logan, Utah: Utah State University. Tersedia di https://digitalcommons.usu.edu/etd/399.
Togatorop, L. 2018. Uji Daya Terima Dan Kandungan Zat Gizi Bolu Kukus Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara.
Wang, Q., Jin, J., Dai, N., Han, N., Han, J. & Bao, B. 2016. Anti-inflammatory effects, nuclear magnetic resonance identification, and high-performance liquid chromatography isolation of the total flavonoids from Artemisia frigida. Journal of Food and Drug Analysis, 24(2): 385–391.
Wati, R.P. 2015. Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake Dari Bahan Dasar Tepung Singkong Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau. 2015: Universitas Negeri Semarang.
Widyasanti, A., Novira Nurlaily & Endah Wulandari 2018. Karakteristik Fisikokimia Antosianin Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Metode UAE. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, 6(1): 27–38.
Wu, L.C., Hsu, H.W., Chen, Y.C., Chiu, C.C., Lin, Y.I. & Ho, J.A.A. 2006. Antioxidant and Antiproliferative Activities Of Red Pitaya. Food Chemistry, 95(2): 319–327.
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.