PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR KUPING PUTIH DAN JENIS PATI TERHADAP KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN ISIAN SAUS
##plugins.themes.academic_pro.article.main##
Abstract
Tujuan penelitian untuk mengetahuipengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati (pati aren dan pati singkong) terhadap kualitas bakso jamur kuping dengan isi saus ditinjau dari warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan masyarakat. Obyek penelitiannya adalah bakso sapi dengan substitusi jamur kuping putih(20% dan 30 %) dan jenis pati yang berbeda (pati aren dan pati singkong). Desain penelitiannya adalah faktorial 2x2. Teknik analisis datanya analisis faktorial dilanjutkan uji duncan dan analisis uji kesukaan. Hasil penelitian tidak ada pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati terhadap mutu inderawi bakso jamur kuping putih dengan isi saus pada semua indikator.Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu bakso dengan substitusi jamur kuping putih 30 % dan penggunaan pati singkong (I2P2), bakso tersebut memiliki kandungan karbohidrat 15,42 %, lemak 1,08 % dan serat 0,34 %. Saran 1)Penggunaan jenis pati untuk subtitusi jamur kuping putih yang digunakan maksimal 30 % dan pati yang digunakan untuk bahan pengisi yaitu pati singkong (I1P2). 2) Sebaiknya saus yang digunakan untuk isi saus dikentalkan terlebih dahulu untuk mempermudah pembentukan bulatan bakso.
the aim of the research of silver ear mushroom substitution and the starch (palm starch and cassava starch) to the edible fungus meatball quality with the sauce content observed from color, flavor, texture, taste and preferences of society. The objech of the research is beef meatball with the silver ear mushroom substitution (20 % and 30 %) with the different kind of starch (palm starch and cassava starch).Research is factorial design 2x2. The analysis technique of the data is factorial analysis continued by examining sDuncan and society predilection. The result of the research of silver ear mushroom substitution to the quality of silver ear mushroom meatball with the content of sauce all of indicators. The favorite sample of society is meatball with the substitution of silver ear mushroom meatball is 30 % and the use of cassava starch (I2P2) for meatball has contens in carbohidrat is 15,42 %, fat is 1,08 %, and tight is 0,34 %. Suggestion 1) the use of essence for silver ear mushroom subtitution that used is 30 % maximally and the use of starch for material content to cassava starch (I1P2) will be better if the sauce made be thick before so it will make the meatball processing be esier.
##plugins.themes.academic_pro.article.details##
References
Almatsier, S. 2001. Prinsisp-prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan ke-1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Departemen Perindustrian Indonesia. 1995. Syarat Mutu Bakso Daging SNI 01-3818-1995.
Diyan Risna Wati Hayuningsih, dkk. 2009. Perbedaan Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima pada Pembuatan Bakso dengan Perbandingan Jamur Tiram (PLEUROTUS Sp) dan daging Sapi yang Berbeda. Dalam Jurnal Kesehatan. Vol.2 No.1.
Elveira, G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso Sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Hayuningsih, Sarbini dan Kurnia. 2009. Perbedaan Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima pada Pembuatan Bakso dengan Perbandingan Jamur Tiram (PLEUROTUS Sp) dan daging Sapi yang Berbeda. Dalam Jurnal Kesehatan. Vol.2 No.1.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton, Florida.
Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau Dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Skripsi. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Wibowo, Singgih. 2001. Bakso Ikan dan Bakso Daging. Depok : Penebar Swadaya.
Wirakartakusumah, M.A, dkk. 1986. Isolation And Caracterization of Sago Starch And Its Utilation For Production of Liquid Sugar, dalam FAO (ed.), The Development of The Sago Palm and its Products. Report of the FAO/BPP Teknologi Consultation, Jakarta, Januari 16 – 21, 1984.