PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) TERHADAP KUALITAS INDERAWI KUE WIDARAN

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh kualitas kue widaran dengan penamabahan ubi jalar ungu dengan prosentase 30%, 40%, dan 50% ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur dan rasa.(2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat tentang kue widaran tersebut,(3) Untuk mengetahui kandungan serat dan antosianin masing-masing sampelnya. Populasi dalam penelitian ini adalah kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu yang berbeda. Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu. Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik purposive sampling. Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah random sampling. Metode alat pengumpulan data yaitu, 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) Penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan gizi serat dan antosianin dilaboratorium CHEM-MIX PRATAMA, Bantul, Yogyakarta. Teknik analisa data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal, uji Tukey, dan analisis deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat, uji laboratorium yaitu uji kandungan serat kasar dengan metode AOAC tahun 1970 dan uji antosianin dengan metode Giusti & Wrolstad tahun 2000. Hasil penelitian :  ada pengaruh penambahan ubi jalar ungu terhadap kualitas kue widaran penambahan ubi jalar ungu 30%, 40%, 50% pada indikator warna, aroma, rasa, tekstur renyah, dan tekstur berongga karena F hitung > F table artinya ada pengaruh perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji. Uji kesukaan masyarakat terhadap kue widaran hasil eksperimen adalah kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 50% keseluruhan nilai 87% kriteria sangat disukai. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan serat dan antosianin (1) Kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 30% adalah 4,88 % (serat kasar) dan 2,67 ppm (antosianin), (2) Kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 40% adalah 5,71 % (serat kasar) dan 5,51 ppm (antosianin), (3) Kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 50% adalah 7,24 % (serat kasar) dan 9,57 ppm (antosianin). Saran : Sampel kue widaran dengan penambahan ubi jalar ungu 50% perlu disebarluaskan melalui organisasi kemasyarakatan, media massa, elektronik, maupun internet karena mengandung antosianin dan serat kasar yang tinggi dibandingkan dengan kue widaran dipasaran dan perlu ditambahkan kemasan dan label agar produk lebih menarik.

The purpose of this study is (1) To determine effects in the quality of the widaran by adding purple sweet potato with a percentage of 30%, 40%, and 50% in terms of the indicator coluor, flavour, texture and taste. (2) To knowledge the favorite profile of widaran, (3) to know the content of fiber nutrient and anthocyanin in every samples. The population of this research is the “widaran†with the adding of different purple sweet potato. Sample of the research is the part of “widaran†with the adding of purple sweet potato. The sampling technique used was purposive sampling technique. This type of research is experimental. The experimental design is use random technique. The method of data collections are, (1) Subjective assessment by doing a sensory test and preference test. (2) Objective test by doing a laboratory test about the content of fiber and anthocyanin in CHEM-MIX PRATAMA Laboratory, Bantul, Yogyakarta. Data analysis technique used in this study is a single classification analysis of variance, Tukey test, and descriptive analysis to examine the percentage preference level of the society, testing laboratory that is testing crude fiber content by AOAC method in 1970 and anthocyanin test by using Giusti and Wrolstad method in 2000. The result of the research are: there is an effect of adding the purple sweet potato to the sensory quality of “widaran†about 30%, 40%, and 50%, to the indicator of colour, taste, crunchy texture and hollow texture because the F calculation  F table that means there is an influence of real differences to the tested sample. The favorite test in the society to the “widaran†cake of the experiment is the “widaran†with the adding of purple sweet potato is about 50% with an overall value 87% with a highly preferred criterion. The results of the laboratory test shows the content of fiber and anthocyanin are (1) The “widaran†by adding 30% of the purple sweet potato is 4,88% (crude fiber) and 2,67 ppm (anthocyanin), (2) The “widaran†by adding 40% of the purple sweet potato is 4,88% (crude fiber) and 5,51 ppm (anthocyanin), (3) The widaran by adding 50% of the purple sweet potato is 7,24% (crude fiber) and 9,57 ppm (anthocyanin). Advices: The samples of “widaran†by adding 50 % purple sweet potato need to be widely informed by society organization, mass media, electronic, or internet because it contains of anthocyanin and higher crude fiber compare to “widaran†in the market and it also need better packaging and label to make the product more interesting.