Kualitas Nata de pina dengan Pemberian Ekstrak Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus radiata L.) yang diperlakukan dengan Air Cucian Beras dalam Perkecambahannya
The Quality of Nata de pina with the Application of Mung Bean Sprouts Extract (Phaseolus radiata L.) Treated with Rice Washing Water in Germination
DOI:
https://doi.org/10.15294/unnesjlifesci.v14.i2.16919Keywords:
Acetobacter xylinum, Mung bean sprouts extract, Nata de pina, Nata quality, Rice washing waterAbstract
Nata de pina is a low-calorie organic food rich in fiber, made from pineapple juice (Ananas comosus L.). A supporting factor for the growth of Acetobacter xylinum (nata-forming bacteria) is a nitrogen source. The use of nitrogen sources such as non-food-grade zwavelzure ammoniak (ZA) is considered environmentally unfriendly, so an alternative solution is to use mung bean sprout extract as an organic nitrogen source. This study aims to determine the quality of nata de pina in terms of thickness, fiber content, color, texture, taste, and aroma with the application of mung bean sprout extract (Phaseolus radiata L.), which is treated with rice washing water during sprouting. Data analysis employed ANOVA and Duncan’s further test, with 7 treatment concentrations: control (0%), ZA 1%, mung bean sprout extract at 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, and 2.5%. Each concentration was repeated 4 times. The nata layer formed on the fourth day and was harvested on the fourteenth day. The results showed that the best nata quality was obtained with a 1.5% mung bean sprout extract concentration, with a thickness of 1.09 cm, fiber content of 2.85%, and an organoleptic assessment with a score of 4 (like criteria). The resulting nata had a chewier texture, a fresh sour pineapple aroma, a yellowishwhite color, and a sweet taste. This study provides an effort to utilize pineapple juice waste and rice-washing water waste as potential raw materials for the development of healthy and environmentally friendly food products.
Downloads
References
Alvina, S., Setiawaty, S., & Zahara, S. R. (2023). Pemberdayaan pemuda melalui pemanfaatan limbah kulit nanas menjadi produk nata de pina. Jurnal Pengabdian Masyarakat dan Inovasi Sosial, 1(1), 21-26.
Arifiani, N., Sani, A.T., Utami, S., & Ayu. (2015). Peningkatan kualitas nata de cane dari limbah nira tebu Metode Budchips dengan penambahan ekstrak tauge sebagai sumber nitrogen. Jurnal Bioteknologi, 12(2), 29-33. https://doi.org/10.13057/biotek/c120201
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1992). SNI 01-2894-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Basalamah, N.A., Ilah, N., & Handayani. (2018). Pengaruh subtitusi ekstrak kedelai terhadap karakteristik selulosa bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de sweet potato. Quagga, 10(1), 24-31. https://doi.org/10.25134/quagga.v10i01.805
Edria, D. (2009). Pengaruh penambahan kadar gula dan kadar nitrogen terhadap ketebalan, tekstur dan warna nata de coco. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19932
Ernawati, E. (2012). Pengaruh sumber nitrogen terhadap karakteristik nata de milko. [Skripsi, Universitas Sebelas Maret]. https://digilib.uns.ac.id/dokumen/detail/25081/
Fifendi, M., Dwi, H.P., & Sinta, S.M. (2011). Pengaruh penambahan ektrak kecambah touge sebagai sumber nitrogen terhadap mutu nata de kakao. Jurnal Sainstek, 3(1), 165-170. https://doi.org/10.31958/js.v3i2.48
Fitriah, L. (2009). Pemanfaatan air cucian beras sebagai bahan pembuat nata. [Laporan Seminar Kimia, IKIP Mataram].
Hamad, A. & Kristiono. (2013). Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap hasil fermentasi nata de coco. Jurnal Momentum, 9(1), 62-65. https://doi.org/10.36499/jim.v9i1.851
Hendrarti, E. N., & Nasarani, R. A. S. (2020). Ekstrak kecambah kacang hijau sebagai pengganti amonium sulfat (ZA) dalam pembuatan nata de whey. Jurnal Penelitian Peternakan Terpadu, 13(2), 55-64. https://doi.org/10.36626/jppt.v2i3.575
Kholifah, S. (2010). Pengaruh penambahan ZA dan gula terhadap karakteristik fisik, organoleptik dan kandungan logam nata de coco. [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/59939
Kuncara, Y.A.D. (2017). Pengaruh penambahan filtrat kecambah kacang hijau sebagai sumber nitrogen terhadap karakteristik nata de soya berbahan dasar limbah tahu. [Skripsi, Universitas Sanata Dharma]. https://repository.usd.ac.id/11973/1/131434007.pdf
Larasati, N. (2021). Fermentasi nira kelapa (Cocos nucifera L.) dengan penambahan ekstrak kecambah kacang hijau (Phaseoulus radiata L.) pada pembuatan nata de nira. Bioma, 6(1), 57-65. https://doi.org/10.20956/bioma.v6i1.12106
Nur, A., Sukainah, A., & Mustarin, A. (2021). Pemanfaatan kecambah kacang hijau dan kecambah kacang kedelai sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan nata de pinata dari nira aren (Arenga pinnata Merr.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 7(1), 105-116.
Ramadhan, R.B., Rangkuti, E., & Safitri, I. (2019). Pengaruh penggunaan jenis sumber gula dan urea terhadap hasil fermentasi nata de pina. Journal of Nutrition College, 8(1), 49-52. https://doi.org/10.14710/jnc.v8i1.23812
Rohilla, M., Singh, N., Mazumder, A., Sen, P., Roy, P., Chowdhury, D., Singh, N. K., & Mondal, T. K. (2020). Effects of submergence stress on germination and seedling gowth of direct-seeded rice and evaluation of submergence tolerance. Paddy and Water Environment, 18(1), 1211-1226. https://doi.org/10.1007/s00438-020-01690-w
Rohmah, S., Munandar, A., & Surilayani, D. (2022). Karakteristik nata de seaweed dengan perbedaan konsentrasi rumput laut Gacilaria sp. Media Teknologi Hasil Perikanan, 10(3), 133–142. https://doi.org/10.35800/mthp.10.3.2022.41413
Saragih, Y.P. (2004). Membuat nata de coco Ed.2. Jakarta: Puspa Swara.
Smith, J. L., & Doe, R. K. (2023). The nutritional benefits of pineapple: A comprehensive review. Journal of Tropical Fruits, 5(2), 45-58. https://doi.org/10.3390/foods10081952
Steel, R., & Torrie, H. (1993). Prinsip dan prosedur statistika; Suatu pendekatan biometric (Ed.2). Gramedia Pustaka Utama.
Syofinda, L. (2007). Pengaruh berat tauge sebagai sumber nitrogen terhadap mutu nata de coco. [Skripsi, Universitas Negeri Padang].
Yusril, A., Hendrawati, T. Y., & Nugahani, R. A. (2023). Peningkatan rendemen nata de pina dengan perlakuan konsentrasi starter dan asam asetat dari kulit nanas varietas Tangkit. Jurnal Agoteknologi, 17(1). doi: https://doi.org/10.19184/j-agt.v17i01.39099
