PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR KUPING PUTIH DAN JENIS PATI TERHADAP KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN ISIAN SAUS

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati (pati aren dan pati singkong) terhadap kualitas bakso jamur kuping dengan isi saus ditinjau dari warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan masyarakat. Obyek penelitiannya adalah bakso sapi dengan substitusi jamur kuping putih (20 % dan 30 %) dan jenis pati yang berbeda (pati aren dan pati singkong). Desain penelitiannya adalah faktorial 2x2. Teknik analisis datanya analisis faktorial dilanjutkan uji duncan dan analisis uji kesukaan. Hasil penelitian tidak ada pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati  terhadap mutu inderawi  bakso jamur kuping putih dengan isi saus  pada semua indikator.  Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu bakso dengan substitusi jamur kuping putih 30 % dan penggunaan pati singkong (I2P2), bakso tersebut memiliki kandungan karbohidrat 15,42 %, lemak 1,08 % dan serat 0,34 %. Saran 1) Penggunaan jenis pati untuk subtitusi jamur kuping putih yang digunakan maksimal 30 % dan pati yang digunakan untuk bahan pengisi yaitu pati singkong (I1P2). 2) Sebaiknya saus yang digunakan untuk isi saus dikentalkan terlebih dahulu untuk mempermudah pembentukan bulatan bakso