INOVASI PENGOLAHAN KERIPIK SUKUN MENGGUNAKAN TEKNIK FERMENTASI

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui apakah inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi dapat memperbaiki kualitas keripik sukun, lama fermentasi dan pH yang efektif untuk memperoleh tekstur keripik sukun yang tidak keras, kualitas keripik sukun hasil eksperimen terbaik, mutu kimiawi meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat serta kesukaan masyarakat terhadap keripik sukun hasil eksperimen terbaik. Objek penelitiannya adalah buah sukun jenis gundul yang tua, kulit buah halus dan berwarna hijau kekuningan, bagian dalam berwarna putih kekuningan, berat 1 – 3 kg, umur panen awal 4 bulan dan nira siwalan  dengan  pH 3,  4 dan  5.  Metode penelitiannya adalah eksperimen.  Hasil penelitian menunjukkan inovasi pengolahan keripik sukun menggunakan teknik fermentasi pada rentang waktu 9 sampai dengan 21 hari relatif sama kemampuannya dalam memperbaiki kualitas keripik sukun. Lama fermentasi dan pH yang efektif untuk memperoleh keripik sukun yang tidak keras adalah 9 hari dan pH 3. Keripik sukun hasil eksperimen terbaik mempunyai kandungan air sebesar 1,16 % (b/b), abu

4,13 % (b/b), protein 3,43 % (b/b), lemak 32,15 % (b/b) dan karbohidrat 59,11 % (b/b). Kualitas keripik sukun yang terbaik adalah keripik sukun dengan lama fermentasi 9 hari pH 3. Kesukaan masyarakat terhadap hasil eksperimen terbaik

menunjukan nilai rata-rata kriteria suka.