STUDI OBSERVASI HIGIENITAS PRODUK TEMPE BERDASARKAN PERBEDAAN METODE INOKULASI
Main Article Content
Abstract
Metode inokulasi dalam pembuatan tempe yang baik sangat penting dan berpengaruh untuk menghasilkan produk tempe yang higienis dan bermutu baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang higienitas produk tempe berdasarkan perbedaan metode inokulasi (dicampur air dan tanpa dicampur air). Sampel yang digunakan adalah tempe berumur 36 jam yang diambil dari 12 Industri kecil menengah (IKM) di Desa Bandar Kabupaten Batang, IKM I sampai dengan VI menggunakan metode inokulasi dengan dicampur air dan IKM VII sampai dengan XII menggunakan metode inokulasi tanpa dicampur dengan air. Hasil penelitian menunjukkan jumlah Escherichia coli tertinggi yaitu 2,67x107 CFU/ml diperoleh dari IKM VI (metode inokulasi dicampur air), sedangkan jumlah Escherichia coli terendah yaitu 1,4x106 CFU/ml diperoleh dari IKM X (metode inokulasi tanpa dicampur air). Jumlah Bakteri asam laktat (BAL) terendah yaitu 1,66x107 CFU/ml diperoleh dari IKM VI (metode inokulasi dicampur air) sedangkan jumlah Bakteri asam laktat (BAL) tertinggi yaitu 2,96x107 CFU/ml diperoleh dari IKM X (metode inokulasi tanpa dicampur air). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada IKM tempe di Desa Bandar Kabupaten Batang, menggunakan metode inokulasi yang berbeda (dicampur air dan tanpa dicampur air) menunjukkan produk yang kurang higienis dengan hasil cemaran Escherichia coli lebih dari 10 sel/gr sehingga dapat dikatakan produk tempe ini tidak memenuhi SNI 2009.
Inoculationsystem of good tempeh production very importand and took effect of hygienic and qualified Tempeh product. The purpose of this research was to find out about the hygiene of Tempe’s product towards difference inoculation method (mixed with water and unmixed with water). The sample that was used is Tempeh whose age 36 hours that was taken from 12 home industry (IKM) in the village Bandar regency Batang, IKM I to VI used inoculation method and IKM VII to XII used inoculation method unmixed with water. The result showed significant differences. It was showed by a higest number of Escherichia Coli was 2,67x107 CFU/ml the result from IKM VI (water mix inoculation method), whereas the lowest number of Escherichia Coli was 1,4 x106 CFU/ml the result from IKM X (water unmix inoculation method). Lowest number of Lactid Acid Bacterial (BAL) was 1,66x107 CFU/ml the result from IKM VI (water mix inoculation method), whereas the higest number of Lactid Acid Bacterial (BAL) was 2,96x107 CFU/ml the result from IKM X (water unmix inoculation method). From the research could be concluded that IKM tempeh in the village Bandar regency Batang, used difference inoculation method (mixed with water and unmixed with water)show less hygienic product with Escherichia coli contamination of the results of more than 10 cells/gr so it can be said tempeh product does not meet ISO 2009.
Article Details
References
Babu D, Bhakyaraj & Vidhyalaksmi.2009. A low cost Nutritious Food “Tempehâ€. Journal OfDairy & Food Science 4(1): 22-27
BPOM RI. 2005. Penetapan batas maximum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan. Jakarta: Pusat Badan Pengawasan obat dan Makanan Republik Indonesia.
Dewi RS & S Aziz. 2011. Isolasi Rhizopus oligosporus pada beberapa inokulum tempe di Kabupaten Banyumas. Jurnal molekul 6(2): 93-104
Dwinaningsih EA. 2010. Karakteristik dan sensori tempe dengan variasi bahan baku kedelai/beras dan penambahan angka serta variasi lama fermentasi (skripsi). Surakarta: Jurusan Pertanian
Feng, Xin Mei, TO Larsen & J Schnürer. 2006. Production of volatile compounds by Rhizopus oligosporus during soybean and barley tempeh fermentation. Journal of Food Microbiology (113): 133-141.
Harvita G. 2007. Identifikasi industri kecil tempe di Pulau Jawa dan Lampung (skripsi). Bogor: ITB
Hidayat N. 2008. Fermentasi tempe. Yogyakarta. ANDI
Ibourahema C, RD Dauphin, D Jacqueline & P Thonart. 2008. Characterization of lactic acid bacteria isolated from poultry farms in Senegal. Journal AOB 7(12): 2006-2012
Indarwati AR, S Kumalaningsih & Wigyanto. 2010. Penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman pada proses pembuatan tempe probiotik (skripsi). Malang: Jurusan tekhnologi industri pertanian Universitas Brawijaya
Kasmidjo RB. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan biokimia pengolahan serta pemanfaatannya. PAUN UGM. Yogyakarta
Marini Y, R Indrati, T Utami & Y Marsono. 2008. Isolasi dan identifikasi Bakteri asam laktat proteolitik dari susu kedelai yang terfermentasi spontan. Jurnal Natur Indonesia 12(1): 28-33
MENKES. 2003. KepmenkesPersyaratan higiene dan sanitasi makanan dan jajanan. Jakarta: MENKES
Muslikhah S, C Anam & MAM Andriani. 2013. Penyimpanan tempe dengan metode modifikasi atmosfer (Modified atmosphere) untuk mempertahankan kualitas dan daya simpan. Jurnal tekhnosains 2(3): 51-60
Mutiara A. 2010. Analisis pengaruh bahan baku, bahan bakar dan tenaga kerja terhadap produksi tempe di kota Semarang (Skripsi). Semarang: Jurusan Ekonomi UNDIP
Nugroho AI. 2007. Penentuan proporsi inokulum tempe tip hasil perbaikan pada proses pembuatan tempe di UKM tempe Sanan kota Malang (skripsi). Malang: Jurusan tekhnologi pertanian Universitas Brawijaya.
Nurrahman, M Astuti, Suparmo & MHNE Soesatyo. 2012. Pertumbuhan jamur, sifat organoleptik, dan aktivitas antioksidan tempe kedelai hitam yang diproduksi dengan berbagai jenis inokulum. Jurnal Agritech 32(1): 60
Nurita PA. 2009. Sifat organoleptik tempe kedelai (skripsi). Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pujiati RS & Pebriyanti DO. 2010. Pengaruh jarak sumur gali dengan septic tank terhadap kandungan Coliform pada air sumur gali. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat 6(1): 25-33.
Sardjono. 2011. Jamur benang dan pengembangannya pada industri pengolahan hasil pertanian (skripsi). Yogyakarta: Fakultas Tekhnologi Pertanian.
Sarwono B. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta:Penebar Swadaya.
[SNI] Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. Standarisasi Nasional Tempe kedelai. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
Suciati A. 2012. Pengaruh lama perendaman dan fermentasi terhadap kandungan HCN pada tempe kacang koro (Canavalia ensiformis L) (skripsi). Makasar: Jurusan
Tekhnologi Pangan Universitas Hasanuddin Sulandri L. 2001. Penambahan ekstrak tempe untuk mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat. Jurnal Biosains 3(1): 14-16
Widowati S, Yaniar, ME Christina & R Holinesti. 2004. Analisis kerusakan produk tempe kedelai (Thesis). Bogor: IPB
Yulneriwarni. 2006. Bakteri Asam Laktat Sebagai fermentatif, biospeservatif dan probiotik. Jurnal Ilmu dan budaya27(2): 164-168