Abstract

Antosianin dapat terekstrak dengan baik dalam pelarut asam. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelarut asam dalam ekstraksi zat warna dari kulit buah manggis serta mengetahui stabilitasnya terhadap pengaruh suhu, oksidator, dan sinar UV. Ekstraksi dilakukan menggunakan metode maserasi dengan berbagai macam pelarut asam yaitu asam sitrat, asam tartrat, dan asam asetat. Kemudian dilakukan pengukuran absorbansi menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang maksimum yaitu 510 nm. Asam  yang menghasilkan ekstrak dengan nilai absorbansi tertinggi adalah asam tartrat. Langkah selanjutnya dilakukan ekstraksi menggunakan asam tartrat dengan variasi konsentrasi yaitu 0,10%; 0,25%; 0,50%; 0,75%; 1,00%. Hasil ekstraknya kemudian diteliti stabilitasnya akibat pengaruh suhu, oksidator dan sinar UV. Ketiga faktor tersebut semuanya mengakibatkan degradasi zat warna merah yang mengandung antosianin. Faktor yang paling berpengaruh terhadap stabilitas antosianin adalah oksidator. Adanya pengaruh oksidator mampu menurunkan nilai retensi zat warna hasil ekstraksi dengan menggunakan pelarut asam tartrat hingga 45,67%.