STUDI OBSERVASI HIGIENITAS PRODUK TEMPE BERDASARKAN PERBEDAAN METODE INOKULASI

Abstract

Metode inokulasi dalam pembuatan tempe yang baik sangat penting dan berpengaruh untuk menghasilkan produk tempe yang higienis dan bermutu baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang higienitas produk tempe berdasarkan perbedaan metode inokulasi (dicampur air dan tanpa dicampur air). Sampel yang digunakan adalah tempe berumur 36 jam yang diambil dari 12 Industri kecil menengah (IKM) di Desa Bandar Kabupaten Batang, IKM I sampai dengan VI menggunakan metode inokulasi dengan dicampur air dan IKM VII sampai dengan XII menggunakan metode inokulasi tanpa dicampur dengan air. Hasil penelitian menunjukkan jumlah Escherichia coli tertinggi yaitu 2,67x10⁷ CFU/ml diperoleh dari IKM VI (metode inokulasi dicampur air), sedangkan jumlah Escherichia coli terendah yaitu 1,4x10⁶ CFU/ml diperoleh dari IKM X (metode inokulasi tanpa dicampur air). Jumlah Bakteri asam laktat (BAL) terendah yaitu 1,66x10⁷ CFU/ml diperoleh dari IKM VI (metode inokulasi dicampur air) sedangkan jumlah Bakteri asam laktat (BAL) tertinggi yaitu 2,96x10⁷ CFU/ml diperoleh dari IKM X (metode inokulasi tanpa dicampur air). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada IKM tempe di Desa Bandar Kabupaten Batang, menggunakan metode inokulasi yang berbeda (dicampur air dan tanpa dicampur air) menunjukkan produk yang kurang higienis dengan hasil cemaran Escherichia coli lebih dari 10 sel/gr sehingga dapat dikatakan produk tempe ini tidak memenuhi SNI 2009.

Inoculationsystem of good tempeh production very importand and took effect of hygienic and qualified Tempeh product. The purpose of this research was to find out about the hygiene of Tempe’s product towards difference inoculation method (mixed with water and unmixed with water). The sample that was used is Tempeh whose age 36 hours that was taken from 12 home industry (IKM) in the village Bandar regency Batang, IKM I to VI used inoculation method and IKM VII to XII used inoculation method unmixed with water. The result showed significant differences. It was showed by a higest number of Escherichia Coli was 2,67x10⁷ CFU/ml the result from IKM VI (water mix inoculation method), whereas the lowest number of Escherichia Coli was 1,4 x10⁶ CFU/ml the result from IKM X (water unmix inoculation method). Lowest number of Lactid Acid Bacterial (BAL) was 1,66x10⁷ CFU/ml the result from IKM VI (water mix inoculation method), whereas the higest number of  Lactid Acid Bacterial (BAL) was 2,96x10⁷ CFU/ml the result from IKM X (water unmix inoculation method). From the research could be concluded that IKM tempeh in the village Bandar regency Batang, used difference inoculation method (mixed with water and unmixed with water)show less hygienic product with Escherichia coli contamination of the results of more than 10 cells/gr so it can be said tempeh product does not meet ISO 2009.