Effect of the Chemical Treatment on the Oxalate Content during the Preparation of Starch Flour from Beneng Taro (Xanthosoma undipes K.Koch)

Abstract

Indonesia memiliki beragam jenis umbi-umbian salah satunya yaitu talas beneng. Hal yang menjadi kendala dalam pemanfaatan talas ini yaitu terdapatnya senyawa oksalat. Pada penelitian ini, larutan kimia seperti NaCl, NaHCO₃, dan CH₃COOH dengan berbagai konsentrasi digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan kimia terhadap kadar oksalat pada proses pembuatan tepung pati talas beneng (Xanthosoma undipes K.Koch). Umbi talas direndam dalam larutan tersebut dan di dalam aquadest sebagai kontrol lalu dijadikan tepung pati. Filtrat hasil perendamannya dianalisis dengan metode titrasi permanganometri untuk mengetahui kadar oksalat terlarut. Tepung patinya dianalisis kadar oksalat larut dan total menggunakan metode HPLC. Filtrat hasil perendaman umbi talas di dalam CH₃COOH 20% memiliki kadar oksalat tertinggi sebesar 3630,32 mg/100g umbi segar. Tepung patinya yang memiliki kadar oksalat larut paling tinggi yaitu umbi yang sebelumnya direndam dalam NaCl 20% dengan kadar sebesar 0,0421 mg/100g tepung pati. Sampel tepung pati tersebut dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui kadar oksalat total, kadar oksalat totalnya sebesar 0,5320 mg/100g tepung pati. Berdasarkan nilai kadar oksalat larut dan total dapat dihitung kadar oksalat tidak larutnya, umbi yang sebelumnya direndam dalam NaCl 20% memiliki kadar oksalat tidak larut sebesar 0,4899 mg/100g tepung pati