Analysis of The Nutritional Content and Sensory Properties of Steamed Sponge Cake Substituted Yellow Pumpkin Flour (Curcubita moschata D.) and Mung Bean Flour (Vigna radiata L.) as Alternative Snack for Teenagers
Article Sidebar
Published
Feb 1, 2024
Main Article Content
Abstract
Nutritional problems of youth in Indonesia are still prone to occur, including inappropriate consumption patterns. Inappropriate eating behavior can have a negative impact on the nutritional status of youth, one of which is underweight. Data from the 2018 Riskesdas results, the prevalence of underweight or malnourished youth reached 16,8%. The provision of snack foods rich in nutritional content contributes to meeting calorie needs during their growth period and improving the nutritional status of youth. This study aims to determine the nutritional content and sensory properties of steamed sponge cake substituted
with pumpkin flour and mung bean flour as a nutrient-dense snack that is practically consumed. This type of experimental research used a completely randomized design with three treatments and two repetitions. The formulation of steamed sponge cake is the ratio of pumpkin flour, mung bean flour, and wheat flour, namely F0 (0 : 0 : 100), F1 (15 : 35 : 50), F2 (30 : 20 : 50), F3 (45: 5 : 50). Sensory tests were carried out on 30 cunsumer panelists. Data analysis of proximate test results used descriptive analysis and sensory test results used the Kruskal Wallis test continued with the Mann Whitney test. The sensory test results showed that there were significant differences in color (p=0,000), aroma (p=0,000), texture (p=0,014), and taste (p=0,000) in the four formulas. The result of the overall sensory test that the panelists most favored was F0. F3 produces the highest nutritional content of the steamed sponge cake formula in 100 grams contains an average of 373,13 kcal of energy, 11,28 g protein, 17,85 g fat, 41,83 g carbohydrates
Article Details
How to Cite
Lestari, D. (2024). Analysis of The Nutritional Content and Sensory Properties of Steamed Sponge Cake Substituted Yellow Pumpkin Flour (Curcubita moschata D.) and Mung Bean Flour (Vigna radiata L.) as Alternative Snack for Teenagers. Nutrizione: Nutrition Research And Development Journal, 3(3), 34-46. https://doi.org/10.15294/nutrizione.v3i3.72742
Section
Nutrizione Vol.3 No.3 - 2023
References
Alhadi, M., Fitriani, S., & Rahmayuni. (2021). Karakteristik Kimia dan Sensori Snack Bar dari Labu Kuning dan Kacang Hijau. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 6(3), 3909–3920.
Amertaningtyas, D., Gusmaryani, S., Fasha, N. N., Evanuarini, H., & Apriliyani, M. W. (2021). Penggunaan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka pada Nugget Hati Ayam dan Nugget Hati Sapi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjajaran, 21(2), 143–151.
Basuki, E. K., Susilowati, T., & Hajati, T. S. (2017). Food Bar Pedada Dengan Proporsi Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau ( Food Bar Pedada With Proportion Taro Flour and Green Bean Flour). Jurnal Teknologi Pangan, 11(2), 10–15.
Dhiyas, A., & Rustanti, N. (2016). Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning dan Tepung Mocaf Terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, dan Total Energi pada Flakes “KUMO.” Jurnal of Nutrition College, 5(4), 499–503.
Diniyati, B. (2012). Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan, dan Mutu Organoleptik Mie Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah ( Ipomoea batatas batata ) dan Kacang Hijau ( Vigna radiata ). Skripsi. Universitas Diponegoro Semarang.
Estiasih, T., Harijono, Waziiroh, E., & Fibrianto, K. (2018). Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta. Bumi Aksara.
Hamidah, N., Fransisca, M., & Asrifah, I. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning, Tepung Ikan Lele Dumbo terhadap Nilai Gizi, Mutu Organoleptik Biskuit. Jurnal Health Care Media, 3(2), 1–9.
Harimurti, E. K., Sudjatinah, M., & Fitriana, I. (2021). Pengaruh Perbedaan Waktu pada Proses Pemindangan Ikan Kembung terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15(1), 1–7.
Insani, H. M. (2019). Analisis Konsumsi Pangan Remaja dalam Sudut Pandang Sosiologi. Jurnal Pendidikan Sosiologi, 9(2), 739–753.
Karunia, R. (2022). Analisa Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Dalam Pembuatan Bolu Kukus Kalamansi Terhadap Pendapatan Usaha di Telaga Dewa Raya RT 14 RW 03 Kelurahan Pagar Dewa Kecamatan Selebar Kota Bengkulu. Skripsi. Universitas Islam Negeri Fatmawati.
Khusniyati, E., Sari, A. K., & Ro’ifah, I. (2016). Hubungan Pola Konsumsi Makanan dengan Status Gizi Santri Pondok Pesantren Roudlatul Hidayah Desa Pakis Kecamatan Trowulan Kabupaten Mojokerto. Midwiferia Jurnal Kebidanan, 2(2), 1–7.
Lestari, E., Kiptiah, M., & Arifah. (2017). Karakterisasi Tepung Kacang Hijau dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20–34.
Loelianda, P., Nafi, A., & Windrati, W. S. (2017). Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap Terigu pada Pembuatan Cake. Jurnal Agroteknologi, 11(01), 45–54.
Mardiah, Fitrilia, T., Widowati, S., & Andini, S. F. (2020). Komposisi Proksimat Pada Tiga Varietas Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Sp ). Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 97–104.
Nuralizah, Adam, A., & Fadilah, R. (2016). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Kecepatan Leleh Es Krim Yang Dihasilkan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 7–13.
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 793–802.
Purnamasari, I., Purwandari, U., & Supriyanto. (2012). Optimasi Penggunaan Tepung Labu Kuning dan Gum Arab pada Pembuatan Cup Cake. Skripsi. Universitas Trunojoyo Madura.
Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4),1375–1385.
Putra, I. G. P., Ina, P. T., & Arihantana, N. M. I. H. (2021). Pengaruh Perbandingan Terigu dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Kue Nastar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(1), 56–66.
Riskesdas. (2018). Laporan Nasional Riskesdas 2018. In Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. http://repository.bkpk.kemkes.go.id/3514/1/LaporanRiskesdas 2018 Nasional.pdf
Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Muffin. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 29(1), 58–68.
Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 224–231.
Singgano, T. C., Koapha, T., & Mamuaja, C. F. (2019). Analisis Sifat Kimia dan Uji Organoleptik Snack Bar Berbahan dari Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 29–35.
Sriyanto, & Apriyanto, M. (2014). Subsitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Hijau dalam Pengolahan Mie Kering. Jurnal Teknologi Pertanian, 3(2), 34–42.
Tresnani, R. A., Razak, M., & Suwita, I. K. (2017). Substitusi Tepung Komposit Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L.) dan Kecambah Kedelai (Glycine Max Merr) pada Pembuatan Snack Bar Forvita Bagi Balita Gizi Buruk Fase Rehabilitasi Terhadap Mutu Kimia, Nilai Energi, Mutu Protein, Mutu Fisik dan Mutu Organole. Jurnal Ilmiah - Vidya, 25(1), 86–95.
Utafiyani, Yusasrini, N. L. A., & Ekawati, I. G. A. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Terigu terhadap Karakteristik Bakso Analog. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(1), 12–22.
Wahyuni, F., & Sjofjan, O. (2018). Pengaruh Pengukusan terhadap Kandungan Nutrisi Biji Asam Jawa (Tamarindus indica L) Sebagai Bahan Pakan Unggas. Jurnal Ternak Tropika, 19(2), 139–148.
WHO, UNICEF, & & World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates. (2021). Levels and Trends in Child Malnutrition UNICEF / WHO / World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates Key findings of the 2021 edition. World Health Organization, 1–32.
Widya, F. C., Anjani, G., & Syauqy, A. (2019). Analisis Kadar Protein, Asam Amino, dan Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan Berbasis Labu Kuning (Cucurbita Moschata) untuk Batita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 207–218.
Yanti, S., Wahyuni, N., & Hastuti, H. P. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora, 3(3), 1–10.
Amertaningtyas, D., Gusmaryani, S., Fasha, N. N., Evanuarini, H., & Apriliyani, M. W. (2021). Penggunaan Tepung Terigu dan Tepung Tapioka pada Nugget Hati Ayam dan Nugget Hati Sapi. Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjajaran, 21(2), 143–151.
Basuki, E. K., Susilowati, T., & Hajati, T. S. (2017). Food Bar Pedada Dengan Proporsi Tepung Talas Dan Tepung Kacang Hijau ( Food Bar Pedada With Proportion Taro Flour and Green Bean Flour). Jurnal Teknologi Pangan, 11(2), 10–15.
Dhiyas, A., & Rustanti, N. (2016). Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning dan Tepung Mocaf Terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, dan Total Energi pada Flakes “KUMO.” Jurnal of Nutrition College, 5(4), 499–503.
Diniyati, B. (2012). Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan, dan Mutu Organoleptik Mie Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah ( Ipomoea batatas batata ) dan Kacang Hijau ( Vigna radiata ). Skripsi. Universitas Diponegoro Semarang.
Estiasih, T., Harijono, Waziiroh, E., & Fibrianto, K. (2018). Kimia dan Fisik Pangan. Jakarta. Bumi Aksara.
Hamidah, N., Fransisca, M., & Asrifah, I. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Labu Kuning, Tepung Ikan Lele Dumbo terhadap Nilai Gizi, Mutu Organoleptik Biskuit. Jurnal Health Care Media, 3(2), 1–9.
Harimurti, E. K., Sudjatinah, M., & Fitriana, I. (2021). Pengaruh Perbedaan Waktu pada Proses Pemindangan Ikan Kembung terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15(1), 1–7.
Insani, H. M. (2019). Analisis Konsumsi Pangan Remaja dalam Sudut Pandang Sosiologi. Jurnal Pendidikan Sosiologi, 9(2), 739–753.
Karunia, R. (2022). Analisa Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Dalam Pembuatan Bolu Kukus Kalamansi Terhadap Pendapatan Usaha di Telaga Dewa Raya RT 14 RW 03 Kelurahan Pagar Dewa Kecamatan Selebar Kota Bengkulu. Skripsi. Universitas Islam Negeri Fatmawati.
Khusniyati, E., Sari, A. K., & Ro’ifah, I. (2016). Hubungan Pola Konsumsi Makanan dengan Status Gizi Santri Pondok Pesantren Roudlatul Hidayah Desa Pakis Kecamatan Trowulan Kabupaten Mojokerto. Midwiferia Jurnal Kebidanan, 2(2), 1–7.
Lestari, E., Kiptiah, M., & Arifah. (2017). Karakterisasi Tepung Kacang Hijau dan Optimasi Penambahan Tepung Kacang Hijau Sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20–34.
Loelianda, P., Nafi, A., & Windrati, W. S. (2017). Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap Terigu pada Pembuatan Cake. Jurnal Agroteknologi, 11(01), 45–54.
Mardiah, Fitrilia, T., Widowati, S., & Andini, S. F. (2020). Komposisi Proksimat Pada Tiga Varietas Tepung Labu Kuning ( Cucurbita Sp ). Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 97–104.
Nuralizah, Adam, A., & Fadilah, R. (2016). Pengaruh Penambahan Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Kecepatan Leleh Es Krim Yang Dihasilkan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, 7–13.
Pradipta, I. B. Y. V., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Kacang Hijau serta Subtitusi dengan Tepung Bekatul dalam Biskuit. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 793–802.
Purnamasari, I., Purwandari, U., & Supriyanto. (2012). Optimasi Penggunaan Tepung Labu Kuning dan Gum Arab pada Pembuatan Cup Cake. Skripsi. Universitas Trunojoyo Madura.
Purnamasari, I. W., & Putri, W. D. R. (2015). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning dan Natrium Bikarbonat Terhadap Karakteristik Flake Talas. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4),1375–1385.
Putra, I. G. P., Ina, P. T., & Arihantana, N. M. I. H. (2021). Pengaruh Perbandingan Terigu dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata) terhadap Karakteristik Kue Nastar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 10(1), 56–66.
Riskesdas. (2018). Laporan Nasional Riskesdas 2018. In Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. http://repository.bkpk.kemkes.go.id/3514/1/LaporanRiskesdas 2018 Nasional.pdf
Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning terhadap Serat Pangan, Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Muffin. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 29(1), 58–68.
Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 224–231.
Singgano, T. C., Koapha, T., & Mamuaja, C. F. (2019). Analisis Sifat Kimia dan Uji Organoleptik Snack Bar Berbahan dari Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 29–35.
Sriyanto, & Apriyanto, M. (2014). Subsitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Hijau dalam Pengolahan Mie Kering. Jurnal Teknologi Pertanian, 3(2), 34–42.
Tresnani, R. A., Razak, M., & Suwita, I. K. (2017). Substitusi Tepung Komposit Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L.) dan Kecambah Kedelai (Glycine Max Merr) pada Pembuatan Snack Bar Forvita Bagi Balita Gizi Buruk Fase Rehabilitasi Terhadap Mutu Kimia, Nilai Energi, Mutu Protein, Mutu Fisik dan Mutu Organole. Jurnal Ilmiah - Vidya, 25(1), 86–95.
Utafiyani, Yusasrini, N. L. A., & Ekawati, I. G. A. (2018). Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dan Terigu terhadap Karakteristik Bakso Analog. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 7(1), 12–22.
Wahyuni, F., & Sjofjan, O. (2018). Pengaruh Pengukusan terhadap Kandungan Nutrisi Biji Asam Jawa (Tamarindus indica L) Sebagai Bahan Pakan Unggas. Jurnal Ternak Tropika, 19(2), 139–148.
WHO, UNICEF, & & World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates. (2021). Levels and Trends in Child Malnutrition UNICEF / WHO / World Bank Group Joint Child Malnutrition Estimates Key findings of the 2021 edition. World Health Organization, 1–32.
Widya, F. C., Anjani, G., & Syauqy, A. (2019). Analisis Kadar Protein, Asam Amino, dan Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Pemulihan Berbasis Labu Kuning (Cucurbita Moschata) untuk Batita Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 8(4), 207–218.
Yanti, S., Wahyuni, N., & Hastuti, H. P. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Karakteristik Bolu Kukus Berbahan Dasar Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora, 3(3), 1–10.