Analisis Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Substitusi Tepung Okara (Glycine Max (L) Merrill) dan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.)

Abstract

Cookies menjadi salah satu cemilan yang diminati masyarakat. Saat ini, cookies yang beredar di pasaran kebanyakan mengandung tinggi gula dan rendah serat, sehingga tidak aman bagi penderita intoleransi glukosa atau diabetes melitus. Okara memiliki kandungan tinggi serat pangan, tinggi protein, antioksidan, rendah kalori. Gembili memiliki kandungan serat pangan tinggi, polisakarida larut air (PLA), inulin tinggi, dan senyawa bioaktif yang memiliki manfaat dalam penurunan glukosa dalam darah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kandungan gizi (energi, total gula, dan serat kasar) dan daya terima (warna, aroma, tekstur, dan rasa). Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu perbandingan substitusi tepung okara dan tepung gembili. Dilakukan empat level perlakuan (Tepung Terigu : Tepung Okara : Tepung Gembili = 20:10:70 ; 20:20:60 ; 20:30:50 ; 20:40:40). Teknik analisis data menggunakan uji statistik non parametrik Friedman dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan substitusi tepung okara dan tepung gembili tidak berpengaruh nyata pada kandungan energi (p=0,241), total gula (p=0,112), serat kasar (p=0,112), dan tidak berpengaruh nyata pada daya terima warna (p=0,093) serta berpengaruh nyata pada aroma (p=0,006), tekstur (p=0,029), rasa (p=0,018). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo, perlakuan dengan nilai hasil tertinggi yaitu A2.