Analisis Indeks Glikemik dan Daya Cerna Pati Pada Cookies Tepung Sorgum (sorghum bicolor) Dengan Penambahan Tepung Beras Merah (oryza rufipogon) Sebagai Alternatif Camilan Sehat Penderita Diabetes Melitus

Abstract

Diabetes Melitus Tipe 2 merupakan penyakit gangguan metabolik yang disebabkan oleh adanya kenaikan gula darah akibat penurunan sekresi insulin oleh sel beta pankreas atau ganguan fungsi insulin (resistensi insulin). Tujuan penelitian ini untuk melihat perbedaan kandungan indeks glikemik dan daya cerna pati pada cookies tepung sorgum (Sorghum bicolor) dengan penambahan tepung beras merah (Oryza rufipogon). Jenis penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Terdapat 4 formula dengan 2 kali pengulangan, yaitu F1 (100% tepung sorgum); F2 (75% tepung sorgum: 25% tepung beras merah); F3 (50% tepung sorgum : 50% tepung beras merah); F4 (25% tepung sorgum : 75% tepung beras merah). Parameter yang diukur meliputi, daya terima (warna, aroma, rasa, tekstur) dianalisis dengan uji friedman, nilai indeks glikemik dianalisis dengan metode in vivo menggunakan kurva AUC dan daya cerna pati secara in vitro dengan metode DNS. Formula cookies F4 dengan kombinasi 25% tepung sorgum dan 75% tepung beras merah menjadi formulasi yang paling disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil analisis rerata nilai indeks glikemik sebesar 46,83 serta rerata nilai daya cerna pati 24,6%. Hasil menunjukkan bahwa cookies pada penelitian ini memiliki nilai indeks glikemik dan daya cerna pati yang tergolong rendah.