Analisis Kadar Serat Kasar dan Aktivitas Antioksidan pada Brownies Crispy Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) Sebagai Camilan pada Obesitas

Abstract

Obesitas banyak disebabkan oleh pola makan yang tidak sehat seperti asupan rendah serat dan antioksidan. Diet makanan tinggi serat berkaitan dengan peningkatan rasa kenyang dan menurunkan rasa lapar sehingga dapat membantu pengaturan berat badan. Asupan makanan tinggi antioksidan berpengaruh dalam mengurangi stres oksidatif dan sindrom
metabolik yang menjadi penyebab gangguan metabolis seperti obesitas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar serat kasar dan aktivitas antioksidan dan daya terima sifat sensoriknya pada brownies crispy berbasis tepung ubi jalar ungu dan tepung kulit pisang raja sebagai camilan pada obesitas. Jenis penelitian ini studi eksperimental dengan desain RAL pada 4 formulasi brownies crispy subtitusi tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, tepung kulit pisang yaitu K1(100:0:0); K2(0:80:20); K3(0:70:30); K4(0:60:40). Uji serat kasar dilakukan dengan metode gravimetri, uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan sifat sensorik dengan uji hedonik pada 30 panelis dewasa tidak terlatih. Hasil uji kandungan zat gizi dianalisis secara deskriptif dan sifat sensorik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil analisis statistk sifat sensorik menunjukkan tidak terdapat perbedaan pada warna dengan nilai p 0,924 (p>0,05), hasil statistik pada aroma, tekstur, dan rasa menunjukkan terdapat perbedaan dengan nilai p aroma 0,000, p tekstur 0,003, p rasa 0,000. Formulasi terbaik yang direkomendasikan adalah K2 dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu 80% dan tepung kult pisang 20% dan mengandung aktivitas antioksidan sebesar 10,649 mg/mL dan serat kasar 47,16%.